厨房部各部门工作职责.doc

厨房部各部门工作职责 炒灶：及时做好餐前准备，预加工菜品及展示菜品加工、摆档，清理灶台卫生，督导打荷及砧板厨师工作。 砧板：每日进货沽清，库存沽清，及时加工，合理使用原料，积压原料及时报告，及时处理，降低损耗，工作区整洁，冰柜原料存放整齐，符合卫生要求，设备用具认真保养，保证使用。 冷菜明档：备料充足，加工精细，及时出档，注意食品卫生、个人卫生、工作区整洁，用具每天消毒。 鲍鱼房：原料加工及时合理，设立沽清台帐，每日核对报总厨及财务，保证原料质量及出品质量，个人卫生，工作区卫生整洁。 点心房：每日进货沽清，出品记录，保证出品质量及食品卫生爱护设备用具，保持工作区卫生及个人卫生。 上杂：检查保养蒸柜，运转良好，每天换水，负责蒸制、烤制菜品加工制作，干货涨发，吊制上汤。 打荷：负责准备菜品所需调味料、盘具及装盘用的花叶，工作区整洁干燥，物品用具摆放整齐定位。 水台、初加工：禽、肉类原料初步加工，海产品宰杀清洗，蔬菜择洗，及时供应加工合理，杜绝浪费。 海鲜房：做好点菜记录，工作台帐每日对单报总厨签收，保持地面整洁干燥，小海鲜及时挑拣处理，勤清洗鱼缸，定期消毒，保证设备正常运转，提高养殖质量。 洗碗间：及时洗刷当餐餐具，加工用具，严格遵守卫生程序，消毒制度，爱护设备设施，餐具摆放整齐，位置固定，操作间卫生整洁。 良友大酒楼 2005年9月 厨房部值班工作制度 每日值班人员：负责人1名，行使