原始饮酒方式的遗存-咂酒.pdfVIP

第31卷第3期 酿 酒 v01．3I．No．3 2 004年5月 MAKING May，2004 HQUOR 文章编号：1002—8110(2004)03—0103—02 原始饮酒方式的遗存一咂酒 胡云燕 (贵州酒文化博物馆，贵州遵义563000) 中图分类号：’僦．39 文献标识码：A 咂酒又名钩藤酒，咂嘛酒，竿儿酒，咂竿酒，竹竿酒，坛坛 为筒，以吸井水，水变为酒，他竹则否，竹尽则井也凡水矣。 酒，泡坛酒……，是用糯米、玉米、茅稗、荞麦、青稞、高粱、大 ……今之咂酒，盖仿佛郫笛遗意，”可见，咂酒的饮酒方式是 麦等的一种或几种酿制的，因此咂酒又称杂酒。饮用方法 最原始饮酒方式的遗存。 是：酒置坛中，不经过滤压榨，截1根或数根细竹，打通竹节， 2咂酒的流传 插入坛中咂饮，边饮边加水，直到味淡为止。 随着生产力的发展，新石器时代，人类对自然酒认识的 这种饮酒方式流传时间很长，从人类朦胧认识到酒这种 经验积累，粮食果品在丰季的相对剩余，加上陶器的普遍制 物质至今，是人类原始饮酒方式的遗存一咂饮。这也恰是其 作和使用，使人类有意识酿酒成为可能。各种形成的专用饮 区别于其它如爵、觚、觯、杯、盏等酒具饮用方式的精髓与魅 酒器也随之产生，酿酒生产工艺也不断进步，咂酒的原料和 力所在。在数千年的流传中，它一方面保留了最原始、最古 酿酒方法在变，但以藤、芦、竹等简单、朴实的工具吸饮的方 老的饮用方式，另一方面，又被不断赋予新的酿酒工艺的新 式却历代传承。 内容和木同的民族、区域特色，并衍生出丰富的酒文化内涵。 上面提到了晋代关于咂酒传说的记载，在此不再赘述。 在酒文化长卷中书写着绚丽多姿的一页。 唐代也盛酿盛饮咂酒，房千里在其《投荒杂录》中对咂 1咂饮的起源 酒的酿制和饮用方法作了详细的描述：“饮以咂酒，盖亲而近 咂饮的饮酒方式可追溯到远古人类对酒这种物质的漫 之之意，此犹蛮俗也。咂酒者，以蜀秫和麦酿之，临饮则分受 长的朦胧认识时代。众所周知，酒是人类在与自然共生共存 于尺许高之小坛内，注令满，设于庐舍之中。预截细竹一枝， 中认识的大自然产物之一，也就是说，在人类产生以前，自然 约三尺许，通其节，插竖坛上，旁列一盎，用盛新汲之水，客毕 界就有含乙醇物质的存在。《中国大百科全书·酒和酒的酿 至，主人以器挹水注坛，乃让齿得尊者，先就坛饮，于竹上咂 造》：“最初的酒是含糖物质在酵母菌的作用下自然形成的一 之。水尽则益，以酒尽为度。” 种有机化合物。在自然界中存在大量的含糖物质，空气、尘 明田汝成《行边记闻·蛮夷》记载“罗罗”(彝族)饮咂酒的 埃、果皮上都附有酵母菌，在适当的水分和温度条件下，酵母 习俗：“作酒盎而不缩，以芦管啐饮。” 菌就有可能使果汁变成酒浆，自然形成酒。”即自然酒。明周 明代旅行家徐霞客游历滇中，在洱海边的铁甲场村民家 光里《蓬栊夜话》记载：“黄山多猿猱春夏采花果于石洼中，酝 晚餐时，这种独具特色的饮酒方式令徐霞客大开眼界：“置甑 酿成汤，香气四溢，闻数万步。”其实就是自然酒，并非猿猱所 于架上，下以火，插筒与中而递吸之，屡添水而味不减。” 酿。远古先民们在长期的采集劳动中，逐渐认识了自然酒现 清李宗肪《黔记》卷一记载：“咂酒，一名重阳酒，以九日 象。开始，先民们对集于低洼处或石洞中的“水”只是出于人 贮米于瓮而成，他日味劣，以草塞瓶颈。临饮，注水平口