啤酒混浊蛋白组分的分离鉴定.pdfVIP

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2015-09-20 发布于湖北
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啤酒混浊蛋白组分的分离鉴定.pdf

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啤酒混浊蛋白组分的分离鉴定.pdf

86 2011，V01．32，No．03 良品科学 ※荩础研究啤酒混浊蛋白组分的分离鉴定金蓓1，李琳2，李冰2，冯宗财1，杜建中t (1．湛江师范学院化学科学与技术学院，广东湛江 524048；2．华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640) 摘要：采用双向电泳结合基质辅助激光解吸／电离飞行时间质谱(MALDI．TOFMS)技术分析确定引起啤酒混浊的蛋白组分。结果表明，仅有少量的蛋白组分参与啤酒混浊的形成。聚丙烯酰胺凝胶电泳分析发现Mw40kD左右， 25～29kD和6．5～17kD作为啤酒混浊蛋白组分，可能主要来自麦芽中的水溶蛋白，小部分来自麦芽醇溶蛋白。双向 E 电泳分析证实了大部分的麦芽蛋白在酿造过程中发生降解和变性，并结合质谱技术鉴定得到BTI．CMe、germin Z (Hordeumvulgare)和protein3种组分可以抵抗酿造过程的热变性和水解作用，将成为啤酒混浊形成重要的促进因子。关键词：啤酒混浊；双向电泳；质谱；酿造过程；热变性 Isolationand ofHazeProteinsinBeer Identification JINBeil，LI Lin2，LI Bin92，FENGZong-cail，DUJian-zhon91 (1．School Scienceand Normal 524048，China； ofChemistryTechnology，ZhanjiangUniversity，Zhanjiang of andFood China of 2．CollegeLightIndusity Sciences，SouthUniversityTechnology，Guangzhou510640，China) Abstract：Thetwo-dimensional MALDI-TOF-MSwereusedtodeterminethe ofhaze electrophoresis(2．DE)and compositions inbeer．Theresults in beer indicatedthat smallamountof theformationof haze．Sodium proteins only proteinsparticipated sulfate themolecularinas,∞s kDand6．5—17 dodecyl of40，25—29 polyacrylamidegelelectrophoresis(SDS)revealed kD bear for haze fraction。whichwcre from‘water-solubleandethanol-solublein protein originated protein primamy protein malt．The and of wereco