1.1营养学基础.pptVIP

引言 人乃为生而食，因食而生， 因饮食均衡而健康， 亦因饮食不均衡而得病。 1.1概述 食物与营养 营养学的研究内容 营养学的形成与发展 营养学在旅游管理中的应用 一、食物与营养 1、营养 营养(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。 一、食物与营养 2.营养素 指食物对机体有生理功效且为机体正常代谢所需的成分。 一、食物与营养 3、营养素的种类：六大营养素 蛋白质 脂肪 碳水化合物 无机盐和微量元素 维生素 水 一、食物与营养 4.营养素功能 满足机体生长发育和组织修复的需要 供给热能 维持和调节人体正常生理功能 一、食物与营养 5、膳食营养素的参考摄入量 膳食营养素参考摄入量（简称DRIs）是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容： 平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL） 平均需要量（EAR） EAR是根据个体需要量的研究资料制订的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中 50％个体需要量的摄入水平。这－摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。 EAR 用于评估群体中摄入不足的发生率，是制订 RNI 的基础。 推荐摄入量（RNI） RNI 是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97％－98％）个体需要量的摄入水平。长期摄入 RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。 RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值，是以 EAR 为基础制订的，RNI= 1.2 × EAR 。 适宜摄入量（AI） AI 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到 4~ 6个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给的营养素量就是他们的 AI 值。 AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标，同时用于限制过多摄入的标准 可耐受最高摄入量（UL） UL 是平均每日可以摄入某营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎所有个体都不致于损害健康 。 UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒。当摄入量超过 UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。 二、 营养学的研究内容 营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学 主要研究内容包括： 人体对营养的需要，即营养学基础 各类食物的营养价值 不同人群的营养 餐饮营养学等 三、营养学的发展历史和现状 （一） 发展历史 我国： 两千多年前， 《黄帝内经.素问》：“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充” 的古代朴素的营养学说。 西方近代营养学 西方： 近代营养学起源于18世纪中叶,奠基于19世纪中叶；19世纪-20世纪中叶是发现和研究各种营养素的鼎盛时期 （二）发展现状 1.国外 营养不均衡：营养缺乏（发展中国家）、营养过剩（发达国家） 重视国民营养教育和食物营养知识的普及 2.我国 城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善 仍然面临营养缺乏与过剩的双重挑战 四、营养学在旅游管理中的应用 1.为旅游企业更好地选择食物原料和烹调食品 、为游客提供具有合理营养的食品提供依据； 2.使旅游企业或导游能更好地指导各类游客科学用餐 学习愉快! 饮食 不均衡 营养 不均衡 生化伤害 生命现象运作不正常 短路的生命现象 临床症状 慢性疾病 的罹患 ?没有食欲 ?容易疲劳 疲劳不易恢复 ?体力不佳 ?不明酸痛 ?莫名不舒爽 ?淡漠 ?对周围事物 缺乏兴趣 ?嗜睡 ?失眠 ....... ?癌症 ?脑血管疾病 ?心脏病 ?糖尿病 ?高血压 ?肥胖症 ........ 缩短 寿命 第一章营养学基础 概述 人体对食物的消化吸收 蛋白质 脂类 碳水化物 能量 矿物质和微量元素 维生素 水 第七大营养素——膳食纤维 祝大家 *