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第十章 营养与健康
1
一、食物的营养成分
二、食品安全
三、合理营养与平衡膳食
2
一、食物的营养成分
1.食品：
指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及
按照传统既是食品又是药品的物品，但不包
括以治疗疾病为目的的物品。
3
2.食品营养：
人体从食品中所能获得的热能和营养素的
总称。
4
⑴糖类（碳水化合物）
① 定义：由碳（C ）、氢（H ）、氧（O ）三种元素组
成的一大类化合物。
单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖等）
② 种类 双糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖等）
多糖（淀粉、糊精、糖原等）
③ 生理功能：
供给热量（60% ；维生素B ）
1
构成机体组织（糖蛋白、糖脂）
辅助脂肪氧化（抗生酮）
保护肝脏（解毒）
5
⑵脂类
① 定义：由碳、氢、氧3种元素组成，是脂肪和类脂的
总称。
动物性脂肪（脂）
脂肪
植物性脂肪（油）
脂类
类脂（磷脂、固醇、脂蛋白等）
② 主要成分：高级脂肪酸甘油酯
③ 结构式：
6
饱和脂肪酸（动物性油脂）
脂肪酸 必需脂肪酸
不饱和脂肪酸
（亚油酸、亚麻酸）
④ 脂肪营养价值评价方法 ⑤ 脂肪的生理功能
脂肪的消化吸收率 提供能量
必需脂肪酸的含量 帮助脂溶性维生素吸收
脂溶性维生素的含量 保护器官、润滑
7
⑶蛋白质
①生命的物质基础
②一种含氮的高分子有机化合物。氮元素（16%）
③基本组成单位：氨基酸
必需氨基酸 异亮、亮、苯丙、苏、缬氨酸
（8种） 色、赖、蛋氨酸（限制性氨基酸）
甘、丙、谷、组、酪、丝、天冬氨酸
非必需氨基酸 天冬酰胺、半胱氨酸等
牛磺酸、精氨酸和谷氨酰胺
（条件性必需氨基酸）
8
④ 营养学上蛋白质分类
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