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曲 靖 师 范 学 院 食品科学与工程专业 《食品营养学》期末考试评分标准(十一) 一、选择题（共小题，分，满分分）、填空题（共小题，，满分分。）、名词解释（共小题，每小题分，满分分。） 1.Essential amino acid：(BM) 维持人体最基本生命活动所必须能量消耗。 5. 营养素的质量 营养素质量主要指食品中的营养素组成、营养素存在形式、被人体消化吸收及利用的程度等。 四、（共题，每题分，0分） 1. 简述蛋白质互补作用的原理和。 原则： （1）搭配食物的种类越多越好。 （2）食物的种属越远越好 （3）最好集中食物同时吃（先后吃时，时间不超过5小时）。 2. 简述人体能量消耗的构成。 答：1）基础代谢； 2）机体活动； 3）食物的热效应。 3. 简述必须脂肪酸的生理功能。 组织细胞的组成成分； 与精子形成有关； 是合成前列腺素的前体； 有利于组织修复； 与胆固醇的代谢有关； 维持视觉功能。 4. 简述矿物质的特点。 1）体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。 2）在体内分布极不均匀 3）矿物质之间存在协同或拮抗作用 4）某些微量元素在体内需要量很少，其生理剂量和中毒剂量范围很窄。 5. 简述孕期合理膳食的原则。 ⑴供给足够的能量和营养素。 ⑵选择食物要多样化。 ⑶应有适量的进食体积。 ⑷具有合理的膳食制度。 ⑸合理烹调，注意膳食的感官性状。 五、题（共小题，每小题分，满分分） 答： 橄榄油 它含的单不饱和脂肪酸是所有食用油中属于最高的一类，它有良好的降低低密度胆固醇（坏胆固醇），提高高密度胆固醇（好胆固醇）的作用，所以有预防心脑血管疾病、减少胆囊炎、胆结石发生的作用；橄榄油还含维生素A、D、E、K、胡萝卜素，对改善消化功能，增强钙在骨骼中沉着，延缓脑萎缩有一定的作用。但橄榄油价贵，味淡，缺乏诱人的脂肪香味，所以大多数中国人对它的口味不太欢迎。 色拉油 是植物油中加工等级最高的食用油，已基本除尽了植物油中的一切杂质和腊质，所以颜色最淡。色拉油适用于炒、炸、煎和凉拌，这是其他食用油所不及的。 2. 论述水的生理功能。 答： 1）水是细胞的重要组成分：所有组织都含水，如血液含水高达97%，肌肉72%，脂肪20-35%，骨骼25%，坚硬的牙齿也有10%的水分。 2）体内重要的溶剂：水溶解力强，许多物质都能溶于水，并解离为离子状态，发挥重要的生理功能。不溶于水的Pro、脂肪分子可悬浮水中形成胶体或乳融液，便于机体消化吸收和利用。水还是体内输送养料和排泄废物的媒介。 3）物质代谢：水在体内直接参加氧化还原反应，促进各种生理活动和生化反应的进行。没有水就无法维持血液循环、呼吸、消化、吸收、分泌、排泄等生理活动，体内新陈代谢也无法进行。 4）调节体温：水比热大，当外界气温升高或体内生热过多时，水的蒸发可使皮肤散热。天冷时，水储备热量大，人体不致因外界温度低而使体温发生明显的波动。水是血液主要成分，可通过血液循环把物质代谢产生的热迅速均匀地分布到全身各处。 5）水是润滑剂：滋润皮肤（柔软性、伸缩性）、泪液（防眼球干燥）、唾液及消化液（咽部润滑、胃肠消化）及人体关节部位，都是相应器官的润滑剂。 6）水与蛋白质、脂肪和糖代谢关系密切：体内代谢可产生水。体内存储1gPro 或碳水物可积存3g 水分。 3