第七章维生素的营养1.pptVIP

第七章 维生素Vitamin 7.1 维生素概述 7.2 脂溶性维生素 7.3 水溶性维生素 7.4 维生素在食品加工时的损失 学习目的与要求 了解脂溶性维生素和水溶性维生素的概念 掌握主要维生素的基本生理功能 了解维生素缺乏及中毒症状 了解各种主要维生素的供给量标准 7.1 维生素概述 7.1.1 维生素的发现 --奇怪的病：“夜盲症”、“ 坏血病”、“脚气病”、“糙皮病”等--未知的物质：1824年、1850年--谷皮的奇效：“多发性神经炎”的病因--维持生命的胺：“Vita”(生命）+“amine”（胺）=Vitamin 7.1.2 维生素的命名 按照被发现的时间顺序：维生素A、B、C、D、E 按照化学结构：硫胺素、视黄醇 按照生理功能：如抗坏血酸、抗脚气病维生素 7.1.3 维生素的涵义  维生素（Vitamin）又名维他命。 维生素是一类维持人体正常生理功能所必需的低分子有机物。 7.1.4 维生素的一些共同的特点 ①维生素或它的前体在动物体内不能合成或合成量不足不能满足机体需要，必须经常由食物供给； ②维生素的需要量很少，日供给量多以毫克（mg）或微克（μg）衡量，但绝对不能缺少；会引起维生素缺乏症。如过量，对机体也会产生不良影响，称为维生素过多症。 ③维生素在体内不是供能材料，也不是构成机体的组成成分，它的作用在于参与机体代谢的调节，是生理上不可缺少的一类营养素。 7.1.5 维生素的分类 按其溶解性而分为两大类 脂溶性维生素： 维生素A , D , E , K 只溶于有机溶剂而不溶于水，在食物中常与脂类混在一起，在吸收过程中与脂类相伴进行。 水溶性维生素： 有维生素B1 , B2 ,C , VPP , B6 , B12 以及泛酸、叶酸和生物素， 它们易溶于水，若在食物洗涤、加工、烹调过程中处理不当，会随水流失。 水溶性维生素 维生素B1 ：抗神经炎素；硫胺素 维生素B2 ：核黄素 维生素B3：烟酸；尼克酸；维生素PP 维生素B4：胆碱 维生素B5：泛酸 维生素B6：吡哆醇 维生素B7：维生素H；生物素 维生素B11：叶酸 维生素B12：钴胺素 维生素C：抗坏血酸 7.1.6 脂溶性和水溶性维生素的特性 脂溶性维生素 水溶性维生素 溶解性 溶于脂肪、疏水 溶于水、亲水 前体 有前体或前维生素 一般无前体 吸收 需脂性环境和胆盐存在 易吸收 吸收入淋巴系统 吸收入血液 排泄 通过胆汁、从粪中排出 随尿排出 储存 可大量储存 体内有一定周转存留量 毒性 过量积蓄可引起中毒 一般不会积蓄中毒 供给 不需每日供给 宜每日供给 生理功能 每种显出特定作用 主要与能量传递有关 脂溶性vitamin的特点 1)分子中含CHO三种元素； 2)溶于脂肪，疏水亲脂； 3)有前体和前维生素； 4)需在脂性环境和胆盐帮助下才易吸收； 5)吸收入淋巴系统； 6)体内可大量储存，过量积蓄可中毒； 7)不需要每日供给； 8)缺乏时症状发展缓慢、纠正时间长。 水溶性vitamin的特点 1)含CHO及其他元素； 2)溶于水，亲水疏脂； 3)一般无前体； 4)易吸收； 5)吸收入血液； 6)体内有一定周转存留量，但不储存，多余随尿排出，一般不会积蓄中毒； 7)宜每日供给； 8)缺乏时症状发展明显、易纠正。 7.1.7 维生素缺乏原因 1）维生素摄取量不足 2）吸收不良 3）需要量增加 4）食物储存及烹调方法不当 缺乏症 维生素缺乏在体内是一渐进的过程，开始机体储备减少，继而出现有关的生化代谢异常、生理功能改变，最后是组织病理变化，出现临床症状和体征。 轻度缺乏常无典型症状，为亚临床缺乏或不足，当缺乏达到一定程度时，出现临床状态。 7.2 脂溶性维生素 维生素A：视黄醇、抗干眼病维生素 维生素D ：抗佝偻病维生素、麦角固醇VD2 、胆钙化醇VD3 维生素E：α生育酚、抗不育维生素 维生素K：抗出血维生素、甲基叶醇基荼醌VK1、金合欢醌VK2 （一）维生素A与胡萝卜素 Vit A类是含β-白芷 (zhi) 酮环多烯基结构、具有视黄醇（retinol）生物活性的一大类物质 VitＡ在体内有三种活性形式：视黄醇、视黄醛