韩国泡菜的制作.pdfVIP

咨询热线： 贮运加工 023 ZHUYUNJIAGONG 有机酸、糖甙、鞣质、脂肪等有 它使果蔬萎蔫， 重量减轻； 不仅如 水 机物质的分解消耗，使营养价 此， 由于萎蔫还会使果蔬正常的呼 值、风味品质逐渐降低。 旺盛 吸作用遭到破坏， 细胞中酶的活动 的有氧呼吸会加速水果、蔬菜 向加强分解反应、 削弱合成反应的 果 的老化，质量下降，不耐贮藏； 方向发展，加剧有机物质的分解，利 而如果是缺氧呼吸、危害就更 于微生物的生长繁殖；同时，细胞原 蔬 大，因为缺氧呼吸释放的能量 生质胶体结构受到破坏， 妨碍正常 仅为有氧呼吸的 4.17% ，为了 的代谢作用，使细胞中毒，降低了抵 维持自身的生命活动，就要更 抗微生物危害的能力。为此，贮藏新 菜 多的水泵养料，而其间产物如 鲜水果蔬菜时， 应尽量保持较高的 乙醛和最终产物乙酵会在果 空气湿度，如每日视天气干燥情况， 蔬内累积，使细胞中毒，代谢 用喷雾器适当喷水 1~2 次， 提高贮 收 新鲜水果、 蔬菜收后 失常，腐烂加快。知道了呼吸作用及 藏室内的湿度以减少水果蔬菜的水 的贮藏， 关系到产品质量 其产生的结果，为保持品质的良好， 分散失，使其品质保持不变。 后的优劣， 最终影响到经济 贮藏时就要注意做到，水果、蔬菜不 4.水果的后熟作用。 后熟作用 收入的多少。 那么，新鲜水 能堆得过多、过高和过密；要保持贮 是水果脱离果枝后的成熟过程。 后 果、 蔬菜收后应该怎样贮 藏室的通风凉爽， 避免旺盛的呼吸 熟期间，水果呼吸作用旺盛，继续进 怎藏，才能达到品质良、效益 作用，更要防止缺氧呼吸的进行，如 行有机物质的水解过程， 风味和生 优的目的呢？ 这就需要了 不用尼龙袋或透气性差的材料紧包 理特征发生一系列变化， 可见后熟 解新鲜水果、 蔬菜在贮藏 水果和蔬菜等。 对发送提高水果质量有着重要意 过程中的 种作用。 样 4 2.春化作用。 就是蔬菜打破休 义，例如香蕉（还有一般的芭蕉）、柿 1. 呼吸作用。 新鲜水 眠期（ 由温、湿度较高而造成）而发 子和鸭梨等， 只有到后熟时才具有 贮果、蔬菜收获后，仍然是有 生的萌芽和抽苔的变化，如马铃薯、 较高的食用品质。 为此， 在贮藏期 生命的机体， 还继续进行 萝卜的萌芽