真空冷冻干燥桑葚果工艺参数优化学习资料.pdfVIP

浙江农业学报ActaAgriculturaeZhejiangensis，2015，27(6)：1067—1072 http：／／www．~nyxb．cn 李娇娇 ，郜海燕，陈杭君，等．真空冷冻干燥桑葚果工艺参数优化 [J]．浙江农业学报，2015，27(6)：1067—1072． DOI：10．3969／j．issn．1004—1524．2015．06．28 真空冷冻干燥桑葚果工艺参数优化 李娇娇 ，郜海燕 ，陈杭君 ，房祥军 (安徽农业大学 茶与食品科技学院，安徽 合肥 230036；浙江省农业科学院食品科学研究所 浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实 验室 ，浙江 杭州 310021) 摘 要：以新鲜桑葚果实为材料，研究桑葚果真空冷冻干燥工艺技术 ，以期获得最佳的加工工艺和参数，为脱 水浆果产品工业化生产提供参考。通过单因素和正交试验设计，以复水比作为考查指标 ，研究了真空度、干 燥时间以及处理量3个因素对真空冷冻干燥桑葚果品质的影响。结果表明，3个因素中干燥时间对果实品质 影响最大，处理量次之，真空度最小 ，得出真空度 40Pa、干燥时间21h、处理量为 90g时为最佳工艺条件。在 此干燥工艺条件下，果实复水性最好，色泽 L ，a ，b保持率都在80％以上，且抗氧化活性物质维生素 C、花 色苷、总酚与新鲜果相比损失较小，保留率分别为82．38％，91．79％和87．50％。真空冷冻干燥是一种适合于 果蔬的干燥方式，产品在色香味与营养成分等方面都保持较好。 关键词：桑葚果 ；真空冷冻干燥 ；真空度；干燥时间；处理量 中图分类号：S663．9；TS255．42 文献标志码：A 文章编号 ：1004—1524(2015)06．1067-07 Optimization ofvacuum freezedryingtechnologyformulberryfrlllits LIJiao-jiao’，GAOHai—yan ，CHENHang-jun’，FANGXiang—inn (CollegeofTeaFoodScience，AnhuiAgriculturalUniversity，Hefei230036，China；InstituteofFoodProcess— ing，ZhejiangAcademyofAgriculturalSciences，ZhejiangKeyLaboratoryofFruitsandVegetablesPostharvestand ProcessingTechnology，Hangzhou310021，China) Abstract：Withfreshmulberryasraw materials，theoptimalparametersofvacuum freezedryingtechnologywere studied，SOastoprovidereferencesfortheindustrializedproductionofdehydratedberriesproducts．Throughsingle factortestandorthogonaltest，theinfluencesofvacuum degree，dryingtimeandsamplethroughputontherehydra． tionwereinvestigated．Theresuhsshowedthattheaffectingstrengthwasinthefollowingorder：dryingtimesample throughputvacuum degree．Theoptimalparametersforvacuum freeze—dryingprocesswere40Paofvacuum dergee． 21hofdryingtime，and90gofsamplethroughput．Underthiscondition，freeze—dryingproductsshowedthebestre— hydration，andtheretentionof ，a ，b wereallmorethan80％ ，andtheco