论文食用乳化剂在烘焙食品中的应用.docVIP

摘要 对于食用乳化剂,应当充分利用其各自的功能,视食品的不同需要选择使用。乳化剂的种类及其状况 除特殊结构者外,乳化剂多由多元醇(如丙三醇、山梨糖醇酐、丙二醇)及蔗糖作为亲水基,由来自天然油脂的脂肪酸作为疏水基。构成非离子型表面活性剂。在多元醇和脂肪酸的允许范围内,可使其品种有多种组合,酯化度也具有一定差异,从亲水性到亲油性有众多制品可供选择。乳化剂是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂目前乳化剂在食品加工过程中改变产品的内部结构，提高产品品质 因此受到广泛重视。烘焙食品它是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，乳化剂从来源上可分为天然物和人工合成品两大类。而按其在两相中所形成乳化体系性质又可分为水包油（O/W）型和油包水（W/O）型两类。负离子型乳化剂如羧酸盐、硫酸盐和磺酸盐等正离子型乳化剂N-十二烷基二甲胺非离子型乳化剂聚氧乙烯醚类和聚氧丙烯醚类离子乳化剂能使面团中发生电荷变化，形成较大的蛋白质－乳化剂聚集体。吸附在蛋白质分子上的阴离子乳化剂，作为核对其他乳化剂离子的吸附作用。离子乳化剂便面筋富有韧劲，而离子型或非离子型乳化剂则没有这种作用或效果很小。在面团调制过程中，离子乳化剂会降低谷蛋白（面筋蛋白）的溶解度。食品论坛　非离子型乳化剂虽不便面团中电荷发生改变，但它能够便蛋白质聚集。例如聚氧乙烯（20）甘油单酸由于具有20个氧乙烯基团，能够与谷蛋白的酰基形成足够的氢键，通过乳化剂疏水基团加成在蛋白质的非极性侧链上，乙烯链能够借助于氢键构成分子间网状结构，从而形成交错的面筋网络，强化了面团。食用乳化剂的作用原理： 食用乳化剂对乳状液的稳定性、与淀粉及蛋白质的相互作用以及脂肪和油的晶体改善是十分重要的。其作用机理主要分三方面： 1.降低油—水界面张力，促进乳化作用。在油—水—乳化剂界面上形成相平衡，稳定乳状液。 降低界面张力； 在分散粒子上形成吸附层，使之不易因相互的碰撞合并变大； 使分散粒子上的静电性质发生变化，有利于双电层的形成； 如果加入高分子表面活性剂，如蛋白质、卵磷脂、水溶性橡胶等时，其中一部分被吸附在界面上，保护分散粒子，另一部分则在溶液中形成框架结构，把乳液粒子捕获到其中，抑制排液速度，使乳液稳定； 如果将高分子和低分子表面活性剂并用，可以同时发挥两者的作用，大大提高乳液的稳定性； 有些表面活性剂能够在乳液中形成络合物，有效的防止油水界面上油滴的合并； 水不溶性长链极性化合物与离子型表面活性剂并用时，两者在界面上形成紧密充填的皮膜，使界面张力降低和阻止油滴的合一。此时，偶极与离子间的引力对油滴的合一也有阻止作用。 2.与淀粉和蛋白质等成分相互作用，改善食品结构及流变性。 乳化剂可以和面粉形成络合物，增大体积及保鲜；可与面粉中的油脂及蛋白质结合，增进面团的强度；可稳定汽泡组织，提高食品内在质构。 3.改进脂肪和油的结晶，形成有利于食品感官性能和食品性能所需的晶型。其中以β-晶形较为常见与稳定，由于晶体粒子大，熔点高，不适于焙烤产品，容易产生“砂粒”乳化剂可控制晶体性状大小和生长速度，稳定β-晶形，使之转变成为β-晶形，改善以固体脂肪为基质的产品组织结构，对装饰用人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤为显著。 4.稳定气泡和充气作用 内含饱和脂肪酸的乳化剂，对水溶液中的泡沫有稳定作用，可做泡沫稳定剂，使产品形成坚固的气溶胶体，从而提高产品的多孔性，改善品质。 5.反乳化-消泡作用 在某些加工过程中需要破乳和消泡，而加入相反作用的乳化剂，以破坏乳液的平衡，含有不饱和脂肪酸的乳化剂，具有抑制泡沫的作用，可做消泡剂用于乳制品加工。 6.抗腐败保鲜作用 乳化剂可有一定的抑菌作用，常以表面涂层的方法用于水果保鲜。 综合上面三方面的作用，乳化剂在食品中的核心作用是与水的缔合作用，他对乳状液的稳定性，乳化剂与淀粉及蛋白质的相互作用，以及脂肪和油的晶体改善均的十分重要的。 乳化剂在烘焙食品中的作用： 面粉在烤制面包中的工艺性能取决于它们的化学成分。面粉的化学成分主要有碳水化合物、蛋白质、脂类、水分及少量的矿物质、维生素、酶等。乳化剂与蛋白质的相互作用是多方面的，并对乳化剂的乳化能力起决定作用。蛋白质的基本骨架（肽键）不能与乳化剂发生作用，而固定在多肽键上的氨基酸侧链基团能与乳化剂发生作用，所形成的键各结合方式取决于侧链基团的极性和乳化剂的种类并与乳化剂是否带电荷及体系的ph值有关。乳化剂与蛋白质连接或结合时，在键合中通常都是一种键占优势，而极少数情况下，只有一种键，就是说一般都是各种键不同程度地参与总结合。乳化剂与蛋白质相互作用，有不同的结合（键合）形式。例如，有以疏水键相结合的疏水结合、借助于形成氢键而发生相互作用的氢键结合以及以静电相互作用的静电结合。乳化剂与蛋白质相互作用所形成的化合物属于脂