花色苷有机酸酰化及黄酮辅色研究进展田小燕.pdfVIP

第11期（总第298期） 农产品加工·学刊 No.11 文章编号：1671-9646（2012）11-0126-06 花色苷有机酸酰化及黄酮辅色研究进展 1 * 1，2 1 1 田小燕 ， 邓洁红 ，位佳静 ，刘 帅 （1. 湖南农业大学 食品科技学院，湖南长沙410128 ； 2. 食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙410128） 摘要：花色苷是常见的水溶性天然食用色素，具有多种对人体健康有利的生物功效。但花色苷的稳定性较差，易受 外界因素影响。简述了分子结构、pH值、温度、光照等因素对花色苷稳定性的影响，并进一步综述了花色苷有机酸 酰化和黄酮辅色研究进展，为深入探究花色苷稳定化方法和扩大花色苷在食品加工中的应用提供借鉴。 关键词：花色苷；稳定性；酰化；黄酮；辅色 中图分类号：TS202.3 文献标志码：A doi： ResearchProgressonOrganicAcidAcylationandFlavonoids CopigmentofAnthocyanins 1 * 1，2 1 1 TIANXiao-yan，DENGJie-hong，WEIJia-jing，LIUShuai Abstract： Keywords： 花色苷作为一种天然色素，提取容易，安全无 1 花色苷的特性 毒，且资源丰富，并具有一定的营养和保健作用。 早在19世纪末就有科学家对花色苷性能进行研究， 自然界有多种植物含有丰富花色苷，且有多种 生物活性功能，从熟知起一度成为研究的重点。 直到20世纪50年代开始，人们慢慢发现合成食用 色素对人体健康存在着极大的隐患，各国食品科学 自然界中花色苷资源丰富，广泛分布在27个 家便开始对资源丰富的花色苷产生了极大地兴趣， 科、72个属的植物中，在水果、蔬菜、谷物、豆类 并经过不懈努力取得了突破性进展。研究表明，花 等均有富含花色苷的植物。不同植物种类花色苷含 色苷不仅是优质的天然色素，还能提高视觉灵敏性， 量和种类不同，从几种到几十种都有，差异较大， 抑制脂质过氧化，防止血小板凝聚，维持血管正常 常见的有矢车菊色素(Cyanidin)、 天竺葵色素 的通透性，预防糖尿病，具有抗突变和抗辐射等作 （Pelargonidin）、飞燕草色素（Delphinidin）、牵牛花 [1] 色素（Petunidin）、芍药色素（Peonidin）、锦葵色素 用，并对皮肤也有一定的保健作用 ，因而花色苷在 食品、医药、化妆品等领域有着巨大的潜力。但其 （Malvidin）等。 目前，研究较多的植物花色素种类 性质很不稳定，在食品加工和贮藏过程中容易受到 有：葡萄皮色素、黑米色素、越橘红色素、山楂红 温度、pH值、光、金属离子等外界因素的影响而使 色素、紫玉米色素、蓝靛果色素、蓝莓花色素等。 [2] 其稳定性发生改变，使其应用受到局限。因此，通 如Park等人研究的黑米花色苷主要是矢车菊素-3- 过各种方法提高花色苷的稳定性一直是人们研究和 葡萄糖苷、锦葵素-3-葡萄糖苷、天竺葵素-3-葡 攻克的重点。 萄糖苷和飞燕草素-3-葡萄糖苷，其中矢车菊素-3- 收稿日期：2012-07-07 基金项目：湖南农业大学稳定人才基金（09WD35）。 作者简介：田小燕（1987— ），女，湖南人，在读硕士，研究方向：农产品加工及贮藏。 。 *为通讯作者：邓洁红（1967— ），女，教授，博士生导师，研究方向：园艺产