餐饮日常操作程序.docVIP

冰箱日常操作规程 设备应请专人管理，应经常注意设备的运行系统，如发现异常情况应及时检查报修。 当蒸发汽的表面有8毫米厚的霜层时，会影响制泠效果，必须及时化霜。 化霜时应切断电源，将柜内物品取出，用自来水冲洗蒸发器表面霜层至全部溶化。 切勿用锐利金属铲除冰霜层，以免损坏蒸发器。 化霜完毕后，用抹布将柜体内胆，蒸发器表面檫干。 冰柜如长期不使用，应切断电源，且保持柜内清洁，干燥。 电炸炉日常操作规程 油缸内没有加进食用油之前，请勿开启电源，预防损坏发热管，泠冻固体食用油不能直接放进油内，要待其溶化解冻后才能使用。食用油加进油缸内达到最高标准油量（即油面达到油缸内侧“MAX”刻度线处）。 开启恒温制，调校到适当温度，一般约为180度，也可以根据厨师的不同使用要求，在93度~204度之间选择调校。 炸制的食物不能直接放在温缸内，应该先放在炸筛内，再放入油缸，避免滚油溅起伤及厨师。 要保持食物及油缸清洁，清洗时要先关闭电源总闸，确定油温在常温状态，提起发热管，然后取出油缸，清洗完毕后再依次序装回使用，严禁用水直接冲洗炸炉或油缸，以防止水溅到电器部分损坏其功能。 暂停使用时要将油温调校至100度，这样可以节省能源并保持油温，炸炉使用完毕后要关掉电源。 如果油缸内的油量减少到最底量时（即油缸内侧“MIN”加油线），要及时补充适当油量，使油量保持在标准范围内。 工作时，勿让水滴落滚油，以免发生危险。 电炸炉在加热时，厨师应经常观察油温，避免油温过高发生火灾危险。 发酵箱日常操作规程 日常使用需保持清洁，用完后箱内残余物质及水渍应清洗干净和抹干，严禁采用压力水箱直接喷射水到内箱的方法进行清洗，否则会有触电危险。 门玻璃之内外需保持干净清晰，以便观察面包发酵情况，箱外之控制面板需保持干爽，不要沾附太多灰尘及面粉，预防电控元件短路。 每月需将箱后排污水管打开一次，让水箱内不干净的残余水份全部排出，达到清洁水箱之功能。 烘炉日常操作规程 烘焙食物时，务必把烤盘底的水或油檫干净，防止漏入炉底电热丝上造成危险。 保持炉腔清洁，烘完食物后，请用擦布把炉内残物擦干净，以防影响导热和食物品质。 烘完食物，请将温控器旋钮至“0”，再关闭其它开关，然后关闭漏电开关或空气开关。防止重新启动时，开关电流过大伤人。 搅拌机操作规程 搅拌机每次使用后，对该机认真清洗一次，避免细菌滋生，确保食品卫生。 不要反复启动搅拌机，连续工作时间不宜太长。 如发现机器有异常响声或不旋转时，应立即关闭电源，停机报工程部查明原因修复后方可启动。 警告： 一档和面量6公斤以下； 二档适宜定量拌馅； 三档适宜额定量打蛋液； 二档、三档禁止打面； 换档必须停机。 炉具操作规程 先开厨房抽风系统。 开炉头风机，关闭炉头风阀。 开调油（气）制，然后关闭调油（气）制，点燃炉火。 打开炉头风阀。 打开调油（气）阀，逐渐调节火焰呈清晰、均匀状态。 停炉时，先关炉头调油（气）阀，再关风阀。 操作时，切勿正对炉门，以防火苗喷出伤人。 遇使用中熄火时，应先分别关闭炉火、风阀、调油（气） 阀，排除残留燃油（气）后，在重新点火操作。 及时清除炉火结碳及其它杂物。 运水烟罩操作规程 每两天一次停机，打开泄水阀排放水槽内污水，人工彻底清除沉淀物。 按时补加化油剂，保证化油效果，避免油污积聚，影响系统运行。 先开运水烟罩，后开炉具，无使用时，应立即关闭运水烟罩。 蒸柜操作规程 先开厨房抽风系统。 检查炉具胆内存水是否合乎要求。 开炉头风机。 打开炉头风阀。 开调油（气）制，然后关闭调油（气）制，点燃炉头。 打开油阀，按使用要求调节火焰呈清晰均匀状态。 停作时，先关炉头油（气）阀，再关闭风阀。 操作时，切勿正对炉门，以防火苗喷出伤人。 遇使用中熄火时，应先分别关闭炉火、风阀、调油（气）阀，排除残留燃油后，在重新点火操作。 及时清除炉火结碳及其它杂物。 粗加工管理制度 1、粗加工岗是为厨房加工各种原材料的一个重要部门。 2、粗加工人员必须服从厨师长的工作分派和调配，按照规格及时地按质按量完成制作任务，严格遵守和执行各项卫生制度和规章制度。 3、保持加工间墙体、地面光洁卫生；保持柜子、菜架、水槽不含任何杂物，不准乱堆乱放杂物。 4、菜墩、砧板用前用后需用洗涤液冲刷干净，用时使用优氯净消毒；砧板消毒后竖放于通风地方；所有刀具应随时磨亮，去锈迹，用时需消毒。 5、每日加工结束后必须将洗鱼池、洗肉池内外用洗涤灵水擦干净，再用清水冲洗； 6、必须做到：不加工腐烂变质的原料和有毒有害的动植物，如：河豚、色彩艳丽的蘑菇；不加工无检验合格证的食品或化验单；不加工超过保质期限及不符合食品标签规定的定型包装食品；不加工无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及运输工具不洁造成污染的食品。 7、卫生做到“四定”：定人、定物、定时间、定质量