【创新设计】2016年高三生物（人教版）一轮复习：基础课时案40　传统发酵技术.docVIP

基础课时案40　传统发酵技术 2016备考·最新考纲 1．利用微生物进行发酵来生产特定的产物。2.运用发酵加工食品的基本方法。 一、果酒和果醋的制作 1．果酒、果醋的制作原理及发酵条件比较 项目 果酒制作 果醋制作 制 菌种 酵母菌 醋酸菌 作原理 反应 有氧条件下，大量繁殖：C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O；无氧条件下，酒精发酵：C6H12O62C2H5OH＋2CO2 氧气、糖源充足时：C6H12O6＋O2CH3COOH；缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O 发 酵 条件 温度 一般18～25 ℃，最适为20_℃左右 最适为30～35 ℃ 空气 前期：需氧后期：不需氧 需要充足氧气 时间 10～12 d 7～8 d 2.完善制作流程 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 　　　　　　　　 　　↓　　　　↓ 　　　　　　　　　　果酒　　　果醋 深度思考如图所示为制作果酒和果醋的发酵装置，请思考。 (1)装置图中a、b、c分别指什么？其作用是什么？ (2)b需长而弯曲，其目的是什么？ (3)进行醋酸发酵和酒精发酵时，对图中哪一处操作有差异？请具体指明。 提示　(1)a为通气口，用于向装置内通气；b为排气口，用于排出CO2；c为出料口，用于取样检测。 (2)b长而弯曲，其目的是防止空气中微生物的污染。 (3)使用该装置制果酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 二、腐乳的制作 1．原理 毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，作用如下： (1)蛋白质肽、氨基酸； (2)脂肪甘油＋脂肪酸 2．制作流程 →→→ 3．影响腐乳品质的条件 (1)卤汤成分：酒及各种香辛料。 ①作用：抑制微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。 ②香辛料的作用：调制腐乳风味，防腐杀菌。 (2)盐的用量：浓度不能过低或过高。 (3)酒的含量：一般控制在12%左右。 三、泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定 深度思考 下图为乳酸菌的数量、乳酸和亚硝酸盐的含量随时间变化的曲线，请将三幅图分别填上“纵轴标识”。 ①～③纵轴标识依次为________、________、________。 提示　①为乳酸菌　②为亚硝酸盐　③为乳酸 考点一　果酒和果醋的制作　[典例引领]【典例1】 (2014·江苏，24)某同学设计了图所示的发酵装置，下列有关叙述正确的是(多选)(　　) A．该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵 B．该装置便于果酒发酵中产生的气体排出 C．去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸 D．去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似 解析　该装置中注水的弯曲部分可阻止空气进入，能用于果酒发酵，A正确；果酒发酵产生的CO2可溶解在弯管的水中，进一步通过水排出，B正确；醋酸菌是好氧菌，因没有通入无菌空气，去除弯管中的水后也不能满足底层发酵液中醋酸菌的呼吸需氧量，C错误；去除弯管中的水后，该装置的弯管部分也能防止空气中的微生物进入，与巴斯德的鹅颈烧瓶作用类似，D正确。 答案　ABD 【典例2】 (海南高考)葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题。 (1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是________。 (2)该微生物通过无氧呼吸可分解________，产生的终产物是________和________。 (3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是____________，导致发酵中出现的主要异常现象是__________________。丙同学的错误是________________，导致发酵中出现的主要异常现象是________________。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是________、________、________。 (4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该错误操作是______。 解析　(1)在制作果酒时，常用酵母菌作菌种。(2)酵母菌进行无氧呼吸时将葡萄糖分解为酒精和CO2。(3)甲同学未夹住发酵瓶的充气管，发酵液会从充气管流出，由于氧气进入，有氧条件下醋酸菌繁殖产生葡萄醋，使发酵液变酸。丙同学发酵液过多，淹没了排气管口，排气时发酵液会从排气口冲出。由于乙、丙均为无氧环境，所以发酵产物为葡萄酒。(4)由于发酵产生的CO2会使瓶内压力升高，所以在发酵过程中应定期排气。 答案　(1)酵母菌　(2)葡萄糖　乙醇　CO2　(3)未夹住发酵瓶的充气管　发酵液从充气管流出；发酵液变酸　瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口