酱油中氨基和香气的分析及质量评价.pdfVIP

摘要 GBl8186—2000中规定酱油是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮、食盐、水为原料， 经微生物酿造而成的一种液态鲜味调味品。酱油原产于我国，它是我国古代人民发明的 四大食品之一。它是深受古代和现代人民青睐的调味品。我国是酱油的最大生产与消费 国。在日本、韩国、泰国、美国、欧洲的餐桌上也常见酱油的身影。可以说，酱油已经 为世界人民所喜爱。 酱油之所以受到如此厚爱，是因为其含有十分丰富的营养物质，比如氨基酸、维生 素等营养成分，还具有十分特殊的香味与滋味。此外，酱油还具有特殊的功能，比如降 低血压、杀菌、抗氧化、抗肿瘤、降低胆固醇、抗过敏和降血脂的作用。酱油的这些营 养物质和特殊功能，说明其符合健康饮食的要求。但是，酱油的种类繁多，来源不同， 导致酱油的营养质量千差万别。所以，评价酱油的营养价值是十分必要的。而评价食物 营养价值的主要指标包括一般营养成分含量、氨基酸、脂肪酸以及胆固醇的组成与含量。 食物中的氨基酸(特别是必需氨基酸)和香味直接对人们的生长和健康产生影响。由此 可见，对酱油这两方面的分析与质量评价是十分必要的。 本文分为两大部分，一部分是酱油中氨基酸和香气成分检测方法的建立，另一方面 是对酱油的质量进行评价。具体内容如下： 本试验确立了以2，4．二硝基氯苯作为柱前衍生剂测定酱油中20种氨基酸含量的反相 高效液相色谱法。对酱油样品的前处理条件，例如稀释试剂和氨基酸衍生温度、时间、 酸度及衍生剂浓度进行了优化。同时也优化了氨基酸分离检测的色谱条件，尤其是流动 相的酸度。采用KromatUniversil 操作方便，灵敏度较高，可用于酱油中氨基酸的含量检测。 本试验还建立了检测酱油中香气成分的顶空固相微萃取．气相色谱厂质谱联用方法。 对酱油香气提取条件进行了优化，例如萃取头的选择、提取温度、时间；还对酱油香气 的分离检测条件进行了优化，例如解析时间、升温程序和色谱柱的极性。同时，还比较 了液液萃取、常压蒸馏萃取、减压蒸馏萃取、微波萃取、超声萃取和顶空固相微萃取对 酱油香气的萃取效果。结果表明，顶空固相微萃取的效果优于其它萃取方法。最后确立 30min。确立的香气分析检测条件是：色谱柱为HP—INNOWAX 方法无干扰，无污染，操作方便，可用于酱油香气的提取与分析。 本研究从氨基酸和香气两方面来评价酱油的营养质量。对酱油中氨基酸的分析结果 表明， (1)除牛磺酸外，其余19种氨基酸在酱油中均被检测出。所检测的不同酱油中 的氨基酸种类相同，但是在含量上都存在一定差异，其中天冬氨酸和谷氨酸的含量较其 它氨基酸的含量高。(2)运用WHO／FAO标准模式对酱油氨基酸的质量评价表明：酱油 所含必需氨基酸的数量不一致，其含量百分比也存在差异；酱油质量高低与酱油的等级 基本一致。对不同原料的酱油质量评价，其结果表明海鲜酱油的质量较豆类酱油的质量 好。(3)运用主成分分析方法对不同种类酱油的质量进行了评价，结果表明，当选3个 主成分时，其累计贡献率达N85．71％，说明这3个主成分能概括原始数据的大部分信息。 等的信息。并以此评价了不同种类酱油的质量。 (4)运用聚类分析对不同来源的酱油 质量进行评价，结果表明来源相同的酱油自成一类，以地摊酱油的质量最差，以此方法 可分辨酱油的质量。 (5)对酱油的呈味氨基酸分析表明，呈鲜味和甜味的氨基酸对酱 油的滋味贡献大，其中天冬氨酸和谷氨酸的含量较高，其鲜味较浓。 (6)酱油是人体 第一必需氨基酸．赖氨酸的一个重要来源；同时，酱油中含有丰富的功能性氨基酸GABA。 本试验还分别对不同等级、不同原料和不同来源的酱油香气进行分析，结果表明， (1)酱油的香气物质包含有机酸类、醇类、酯类、酚类、醛类、呋喃类、吡嗪类、吡 啶类以及其它杂环类物质，它们在酱油中的含量各不一致，共同组成了酱油的特殊香气。 (2)对不同等级的酱油香气分析了香气物质的产生来源和香气的种类；(3)对不同原 料的酱油香气进行分析，得出了不同原料酱油的主要香气成分以及特征香气成分。结果 表明，茶叶酱油的香气较豆类和海鲜酱油的香气成分复杂，而且香味突出。 (4)对不 同来源的酱油的香气进行分析，结果表明，从地摊购买的酱油香气种类较自制和超市购 买酱油的少，而且在地摊酱油中的苯甲酸含量很高。从而可以通过香气种类和苯甲酸含 量以区分合格与劣质酱油。 关键词：酱油；氨基酸；香气；HPLC；HS．SPME；GC．MS Theaminoacidsandaroma ofthe s