海产品中乳酸菌筛选与应用研究.pdfVIP

海产品中乳酸茵的筛选与应用研究 摘 要 在健康意识越来越强的今天，化学防腐剂因具有残留、毒性而愈来愈受消费者排斥， 人们把目光转向了生物型防腐剂。乳酸菌因具有广谱、高效、稳定、安全的特性被认为是 一种新型的生物保鲜剂。通常被认为是食品级的微生物，乳酸菌产生的有机酸(如乳酸、 丁酸和醋酸等)、过氧化氢和细菌素等抑菌物质可以通过抑制腐败菌和病原菌的生长达到 延缓食品腐败，延长食品保藏期目的。因此，筛选具有抑菌性乳酸菌并应用于鱼肉保鲜是 本实验研究的内容与目的。 本实验从海产品中分离筛选获得67株菌，以大肠杆菌、荧光假单胞杆菌、金黄色葡 萄球菌、沙门氏菌、枯草芽孢杆菌五种常见的食品腐败菌作为指示菌，通过双层琼脂扩散 0C 株茵抑菌效果最明显，对五种指示菌均有抑菌性。最终经乳酸菌初步鉴定获得一株能在4 (Lactococcus)。 WBL4菌株和WBL4菌株的代谢产物分别与鱼肉中的主要腐败菌假单胞杆菌共培养， 菌株可使假单胞杆菌从1．12x108CFU／mL，降低到1．44x106 108 04 能使假单胞杆菌菌落数从1．32xCFU／mL降低到2．2×1CFU／mL，两种培养方式都会抑 制假单胞杆菌的生长，说明WBL4菌株具有很好的抑菌性。此菌株代谢产物经蛋白酶K处 理后，抑菌圈几乎为零，抑菌活性消失。说明菌株抑菌性代谢产物中有类似细菌素的蛋白 质物质。 用不同浓度的WBL4菌悬液处理新鲜美国红鱼肉，在4℃低温贮存。同时用不同浓度 乳酸和Nisin保鲜剂同样方式处理鱼肉做对照，每天取样测定鲜度指标：挥发性盐基氮 评价鱼肉保鲜效果。结果发现，0．002％的乳酸和10。7CFI7／mI。WBL4菌悬液处理后保鲜效 果较好，均能使鱼肉货架期延3．4 控制组胺含量的上升。WBL4菌悬液保鲜的鱼肉组胺含量从开始的3．76 me：／1009到贮存期 结束上升到15．04 直线上升，到保鲜结束时分别达到24．96 me,／1009和25．43me,／1009。 关键字乳酸菌，海产品，乳酸菌保鲜，乳酸茵代谢产物 fmm acidbacteria and oflactic Screeningapplication seafood Abstract toa concem havebeen consumers，duegreat by rejected preservatives Nowadays．chemical ale to biological theresidual tendingprefer food from toxicity．People on safe锣issuesarising