2015-2016学年高二生物习题：专题1 传统发酵技术的应用 课题3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》(人教版选修1).docVIP

课题3 一、泡菜的制作 1．泡菜制作的菌种：乳酸菌(1)分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。(2)代谢类型：异养厌氧型。(3)作用：在无氧条件下将葡萄糖分解为乳酸。(4)常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。其中乳酸杆菌常用于生产酸奶。泡菜制作原理在无氧条件下将葡萄糖分解为乳酸。泡菜制作的流程原料加工新鲜蔬菜修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状　↓盐水配制清水∶盐＝4∶1煮沸冷却　↓装坛蔬菜入坛添加调味料注入盐水盖好坛盖水槽中注满水　↓封坛发酵室温20 ℃约需15 d　↓成品亚硝酸盐的常识(1)应用：在食品生产中常用做食品添加剂。(2)对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康当人体摄入总量达0.3_～0.5_g时会引起中毒；当摄入总量达3 g时会引起死亡。(3)代谢：绝大多数亚硝酸盐随尿液排出但在特定条件下会转变成致癌物质——亚硝胺。亚硝酸盐含量的测定(1)原理：在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料可通过目测比较大致估算其含量。(2)方法：比色法。通过将待测溶液和试剂反应后的样品与标准显色液作比较得出待测溶液的亚硝酸盐含量。(3)测定操作：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。　　一、选择题制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用原理。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜(A)马上密封保持温度30～40 ℃一直通风 保持温度30～40 ℃先通风后密封保持温度30～40 ℃马上密封保持温度60 ℃以上解析：在泡菜的制作中用到的乳酸菌是严格的厌氧菌在有氧的 情况下乳酸菌不能增殖、C错误；乳酸菌生长的最适温度为30～40 ℃在60 ℃时乳酸茵已D错误。在泡菜的腌制过程中容易造成亚硝酸盐含量增加的因素主要是(B)食盐用量过多 B．细菌大量繁殖腌制时间过长 D．加水过少 解析：由于硝酸盐还原菌的活动从而使硝酸盐转变成亚硝酸盐。要使泡菜制作成功最主要的条件是(A)缺氧环境　　　 B．有氧C．加盐 D．加香辛料在泡菜的腌制过程中下列说法正确的是(B)只要取材得当操作正确最后坛中微生物只有乳酸菌正确的泡菜腌制过程的后期坛中乳酸菌含量下降由于乳酸菌能抑制和杀死其他微生物所以泡菜腌制的时间越长越好只要是泡菜的品质不好就一定是操作有错误解析：本题的C项和A项可能成为陷阱。由于乳酸菌可以抑制或杀死其他微生物C项。果酒变酸、泡菜坛液面的一层白膜、腐乳外部致密的一层“皮”与其相关的微生物分别是(C)醋酸菌、乳酸菌、毛霉 醋酸菌、霉菌、毛霉醋酸菌、酵母菌、毛霉 酵母菌、醋酸菌、毛霉下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线正确的是(C)在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时发酵过程中对氧气的需求分别是(A)无 B．有氧、无氧、无氧、有氧无氧、有氧、有氧、无氧 兼氧、无氧、有氧、无氧下列关于泡菜腌制及亚硝酸盐含量测定实验的叙述不正确的是(B)制作时加入陈泡菜汁会缩短泡菜腌制时间乳酸菌产生的乳酸不利于其菌种优势的保持发酵装置密封是泡菜制作成功的关键与标准溶液比较估测泡菜中的亚硝酸盐含量解析：乳酸菌产生的乳酸不利于其他菌种的生存有利于乳酸菌菌种优势的保持。下列关于发酵产物检验的说法错误的是(D)果汁发酵是否产生酒精可以用酸性重铬酸钾来检验检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和N－1－萘基乙二胺盐酸盐检验发酵产生乳酸的量可以用比色法测量下列有关泡菜发酵过程的叙述正确的是(D)发酵时间越长亚硝酸盐的含量越高发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用发酵过程中乳酸菌可D．发酵过程中要经常补充水槽中的水解析：亚硝酸盐的含量变化为先增加后减少；发酵过程主要为乳酸菌的作用还有酵母菌的发酵作用；发酵中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶保持蔬菜脆嫩而不软化腐败；发酵过程中要经常补充水槽中的水以保持坛内无氧状态。二、非选择题下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图请据图回答。(1)制作泡菜宜选用新鲜蔬菜的原因是_______________________________________________________________________________________________________________________________。(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为____________盐水需煮沸并冷却后才可使用原因是________________________________________________________________________。试说明盐在泡菜制作中的作用：______________________