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卖场蔬果管理指南 一、目的： 1、使员工能够按照正确有效的方式工作从而是工作精细化； 2、便于掌握果蔬课商品知识，能把学到的知识理解并运用到工作当中。 二、认识生鲜经营在超市中的重要作用 1、生鲜区的集客力 生鲜商品是顾客购买频率最高，与消费者日常生活关系密切的商品，顾客常常会把超市是否经营高质量的生鲜商品作为选择购物场所的重要标准，因此超市生鲜区是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因子，作为社区型超市的成败完全在于生鲜商品销售营运的好坏。 2、盈利 超市中非生鲜商品类的标准化食品和非食品，经营多年持续不断的价格竞争，平均经营毛利率一直处于比较低的水平，而超市生鲜商品的平均经营毛利基本可以保持在15%－20%的水平上，因此良好的生鲜经营也是连锁超市盈利的重要来源。 3、经营差异化 在目前超市经营商品趋同的状况之下，超市生鲜区是最能够反映超市经营特色，形成连锁超市差异化的重要项目之一。 三、细则 （一）、订货 1、生鲜商品的订货时间要在每日的17点前完成 2、日常订货：日常订货考虑当日库存数量（库存数量不宜过大，保证有半日的销售量即可；如果是叶菜库存为零为最佳；水果的库存最大不要超过两天。）及当日销售数量，计算出订货量（订货量=日销售量X1.5倍安全库存）。 “旺日订货”： A. 依据天气下订单（下雨天要多订货；下大雪天要多订货；天气热的时 候要多订可凉吃的蔬菜和水果等）。 B 依据法定节日、法定假日、民俗活动及海报活动有针对性调整部分商品的下订单量。 4、店内促销商品、海报商品订货： 初期根据计划销量订货，执行促销第二天后按前一日销量和剩余库存订货。 （二）、收货 1、生鲜商品的收货时间按店里实际情况规定，供应商应一次将商品送完。一张订单不能分多次送货（除货量较大不易于一次性进货。双方已约定好了送货时间和送货量）。 2、核对供应商的送货量与门店订单上数量是否一致。如发现送货数量少于1/2.，应同时向采购反应到货例外情况；如送货量超出订单量应及时通知采购进行处理； 3、称重时动作要轻拿轻放；一次称重数量不要太多免得把商品压坏； 4、“皮重”要根据实际重量计算，如果如采购商品为带皮进价，要计算出商品的净重进价，作为收货商品进价。 5、扣重原则：抽检单品数量20%的皮重，核算出总件数的皮重，从送货量里减掉。 6、冬天收货要注意商品是否有冻伤；雨天收货要查商品是否被雨淋湿。 （三）、验货 1、商品色泽要鲜艳，表面有光泽，表面不能有灰尘，无明显异味。 2、商品形状要规则，大小尽量均匀，表面无明显外伤。 2、商品成熟要适度，不能过熟，也不能过生，表面无明显病害痕迹。 4、叶菜商品要新鲜嫩绿，无老帮黄叶，商品中间不能有发热现象。 5、商品如果有切口，切口要规则，且不能变色，应有良好的密封和防氧化措施。 6、商品的叶片要挺立，叶片不发黄。 7、商品收货时收货员要带手套。检验商品时要注意轻拿轻放。不得在验货时有意破坏商品。对可是吃商品要进行登记。 （四）、商品运输 1、商品收完货后，要快速将商品运到生鲜库房。 2、商品运输时要注意安全（商品安全、人员安全和设备安全）。 3、入库放置时要注意先进先出。需要加工和不需要加工的商品分开。 （五）、加工 1、需加工的商品要先去除枯萎和折断的叶子，去除老化的根茎等不能销售的部分。 2、洗掉商品上泥土，沥干商品上的水分。 3、如需用捆扎带捆扎上货的商品，要带手套捆扎。叶菜不易捆扎过紧（夏季可依各店情况部分商品不捆扎）。 4、为了提升商品档次，部分商品可以用包装网、打包盒 、包装袋等盛装。 5、新鲜蔬果的包装要在包装袋上打少量透气孔。 6、需冷藏保鲜的蔬果在包装材料上要选用耐低温材料。 7、外包装上必须注明商品的生产日期、保质期、保存条件等。 8、为了保证蔬果鲜度，包装后尽快销售。 9、蔬菜必须包装后再放入保鲜柜销售。 （六）、陈列 1、生鲜商品陈列时要体现出商品的美感、量感，能刺激顾客购物。 2、生鲜商品陈列时要方便顾客挑选原则。不能把多种商品堆在一起销售。不能把量小的商品放在顾客看不见的地方销售；不能把商品放在顾客拿不道的地方销售。 3、生鲜商品陈列时要作到商品整齐划一。单独看商品整齐、整体看商品也要整齐为原则。 4、生鲜商品陈列时要注意同类商品相邻陈列原则。 5、生鲜商品陈列时要注色彩搭配原则。 （七）、补货 1、生鲜商品补货时要注意补货的先后顺序。要先补促销地堆商品；再补正常地堆商品；后补正常陈列商品。 2、生鲜商品补货时要注意商品先进先出原则。即先进库的商品要先出陈列先销售。 3、生鲜商品补货时要注意轻拿轻放原则。不能在补货过程中损坏商品。 4、生鲜商品补货时要注意不良商品及时下架原则。不良商品会影响正常商品的销售，要及时将