十几种凉菜的做法.docVIP

? 四十 种 凉 拌 菜 做 法（一） ? ???? 1、拌葱头。 ????原料：葱头一斤、青红辣椒三个、酱油三钱、陈醋三钱精盐五钱、香油三分。 ????制法：将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。 ????特点：新鲜脆嫩，酸辣适口。 　　2、拌卷心菜。 　　原料：卷心菜斤半、酱油五钱、香油五分、白糖一钱食盐二分。+ 　　制法：将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。 　　特点：甜咸香脆，佐酒小菜。 ???? 3、拌绿豆芽。 　　原料：绿豆芽二斤、黄瓜二两、精盐五钱、葱丝二钱、姜丝二钱、醋五钱、香油一钱。 　　制法：将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。 　　特点：新鲜味美，富有营养。 　　 4、黄瓜拌虾片。 　　原料：虾两对、黄瓜一节、青蒜苗两棵、青菜叶三棵酱油五钱、香油一钱、陈醋二钱、水泡木耳二钱。 　　制法：将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样（可自选），上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。 　　特点：鲜艳美观，清香利口。 　　5、麻酱拌豆角。 　　原料：鲜豆角五两、芝麻酱二两、精盐五钱、味精十粒花椒油五钱、姜末三钱。 　　制法：把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。 　　特点:+颜色翠绿，香味可口。 　　6、肉丝拌粉皮。 　　原料：猪肉(瘦)三两、绿豆粉皮二张、食油五钱酱油三钱、香油五分、醋二钱、芥末五分、盐水一钱、麻酱五钱、味精十粒。 　　制法：先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成。 　　特点：味香爽口，佐酒佳肴。 　　7、拌韭菜。 　　原料：鲜韭菜二斤、食盐五钱、花椒十粒。 　　制法：将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，放入盆里加盖，腌两三天即可食用。 　　特点：经济实惠，佐饭最宜。 ???? 8、拌香黄豆。 　　原料：黄豆二斤、食盐一两、酱油一两、黄酒五钱五香粉五钱、葱花二钱。 　　制法：将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱花，滴几点香油，其味更香。 　　特点：味鲜香脆，佐酒小菜。 　　9、麻辣粉丝。 　　原料：粉丝六两、白糖五分、酱油一两、辣椒油五钱醋三钱、花椒粉一钱、味精一分。 ????制法：先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成。 　　特点：此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。 　　10、拌粉皮。 　　原料：好粉面五两、清水三斤、黄瓜二两、芝麻酱五钱芥末三钱、辣椒油五钱、香油二钱、调和八两。 　　制法：将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即成。 　　特点：清凉味美，盛夏佳品。 　　11、拌芹菜。 　　原料：鲜嫩芹菜二斤、精盐五钱、香油五分、特醋三钱、酱油三钱。 　　制法：将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄。 　　特点：翠绿香嫩，富有营养。 ????12、茄汁芹菜。 　　原料：嫩芹菜一斤、茄汁二两、精盐二钱、食油一两、白醋一钱。 　　制法：1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。 　　2.锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜