四川省岳池县第一中学2014-2015学年高二生物（新人教版选修1）学案：课题1第2课时《果酒和果醋的制作》.docVIP

果酒和果醋的制作课前预习学案 新人教版选修1 使用说明与学法指导 1、依据学习目标，认真预习课本至少15分钟，用红笔标重点和疑难点。 2、认真独立完成预习自测。 知识准备 必修一第一章第二节细胞的多样性和统一性 必修一第五章第三节ATP的主要来源——细胞的呼吸 教材助读 1、果酒与果醋制作的操作流程 ⑴实验流程 →→→→ 　　　　　　　　　　　　 ↓　　　 　↓ 　　　　　　　　　　　　　　 ⑵实验装置 ①充气口：在果醋发酵时连接充气泵，输入氧气。因为酵母菌产生酒精时是厌氧的，所以充气口设开关。 ②排气口：排出果酒发酵时产生的二氧化碳。 ③排气口和一个长而弯曲的胶管连接：防止空气中的杂菌进入。 ④出料口：取样检查和放出发酵液。 ⑤使用方法：在进行果酒发酵时要关闭充气口；在进行果醋发酵时，充气口要连续充入氧气。 ⑶实验操作 ①材料的选择与处理：选择________的葡萄，榨汁前要先________，再除________。 ②灭菌：a.榨汁机要清洗干净，并晾干。 b．发酵装置要清洗干净，并用________________消毒。 c．装入葡萄汁后，封闭充气口。 ③榨汁 将葡萄放入榨汁机中榨取葡萄汁，避免将果核压破；若葡萄未充分成熟，葡萄汁内可加糖。 ④发酵 a．装置：将葡萄汁装入发酵瓶，留大约________的空间。 b．制葡萄酒：________充气口；温度应控制在________；时间控制在10～12 d左右。 c．制葡萄醋：温度应控制在________；时间控制在7～8 d左右；适时通过充气口充入________________。 果酒和果醋制作的原理及特点比较 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的； 排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的； 出料口是用来取样的; 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 预习自测题 1、葡萄酒呈现红色的原因是 A在发酵过程中产生了红色物质 B、在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素 C红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 D酒精发酵的最终产物是红色的 下列哪项操作会引起发酵液受污染A、榨汁机用温水冲洗，并晾干 B、发酵瓶先用温水冲洗，再用70%的酒精擦拭后晾干 C萄葡先除去枝梗，再冲洗多次 D、每次排气时，只拧松瓶盖，不能将盖完全揭开 在发酵条件的控制中，错误的是A、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间 B要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满 C制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10～12d左右 D制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8d左右 在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。其目的是什么？酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？醋瓶子或未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？实验设计和操作 果酒和果醋实验流程示意图 （1）、材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。 ①取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 ②用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多，为什么？ ） 讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ （应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。） （2）、灭菌 讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ （需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。） ①榨汁机要清洗干净，并晾干。②发酵装置要清洗干净，并用70％的酒精消毒。 （3）、榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。 （4）、发酵 ①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约1／3的空间 (如图右图所示)，并封闭充气口。 ②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。 ③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。 注意： A：每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖；制醋时，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。（来防止发酵液被污染，因为操作的每一步都可能混入杂菌） B：分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶