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利用缓冲容量检测梨汁饮料中的果汁含量。 高海燕1，2，3周晓慧4吴继红3赵镭3胡小松3 3(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京，100083)4(中国杭州五丰冷食有限公司，杭州，310016) 摘 要 梨汁是一种缓冲溶液，其含量不同则缓冲能力大小不同。文中对梨汁饮料的缓冲系数与原果汁含量之 间的关系进行了研究。结果表明，缓冲系数与原果汁含量之问呈线性正相关，同时得出了援)十系数与原果汁含 量之间的关系武，根据此关系式可以推算出梨汁饮料中的原果汁浓度。该方法的相对标准偏差为O．60％～ 1．17％，回收率107．21％～11517％，具有较高的准确度和精确度，方法简便迅速，可应用于梨汁饮料原果汁浓 度和真伪的检测。 关键词 梨汁，缓冲容量，原果汁含量，检测 果汁饮料是现代食品工业中的一种重要产品，其 1材料与方法 香味纯正，甜酸适口，风味宜人，深受广大消费者欢 迎，在无酒精饮料中占有重要的地位。为了保证果汁 1．1材料 的质量，各国在标准中均对能控制产品质量的特征指 梨原汁：鸭梨、雪花梨、酥梨、香水梨、慈梨等常见 标值做了具体的规定，但从目前来看，这类标准制定 梨品种采自山东果园，不同品种各取等量原料，按照 情况尚不太理想，原因是该类产品的特征指标——原 标准的制汁程序加工成梨澄清汁，制汁流程如下： 汁含量的测定方法难以解决。国外饮料行业在果汁 原料一清洗一破碎一榨汁一粗滤一巴氏杀菌一 饮料中原汁含量的检测上积累了丰富的经验，制定有 酶解澄清一过滤一巴氏杀菌一一18℃下冷冻贮藏 比较规范的质量检测标准，但方法比较复杂，在普通 市售梨汁饮料：市场购买。 的试验室难以完成，在应用上受到限制_l“J。在国 1．2试剂与仪器 内，只有橙、柑、橘汁中原果汁含量的测定方法标准发 蔗糖(食用级)，其余试剂均为分析纯。 布实施，而其他水果汁和蔬菜汁的原汁含量的测定方 uv762型紫外可见分光光度计，上海精密仪器 法还尚未建立，目前国内研究较多的果汁饮料也是 橙汁，对梨汁未见有相关报道h5～“。梨是我国继苹 子天平，日本岛津。 果、柑橘之后的第三大水果，品种资源丰富”J。许多 1．3方法 梨的耐贮性能较差，及时进行加工制汁，即能提高梨 (1)果汁溶液的配置：A(未调配)：利用梨原汁配 果的商品价值，又能避免鲜贮烂果的损失_9J，作为果 汁饮料的主要品种，在我国近几年，梨汁饮料发展非 100％的水溶液；B(调配)：首先测定梨原汁中可滴定 常迅速，因此为了保证果汁质量，寻求一种简便、经济 酸和总糖的含量，利用原果汁加柠檬酸(使得溶液可 实用的梨原汁含量检测方法势在必行。 滴定酸含量与原果汁相同)、蔗糖(使得溶液总糖含量 果汁是含有碳水化合物，酸类，蛋白质，无机盐等 与原果汁相同)配成原果汁含量分别为O％、20％、 物质的复合体系，具有酸碱缓冲能力。而缓冲能力与 原汁的含量具有什么样的关系，能否根据这一关系确 和B系列溶液(果tf‘)的缓冲系数。 定果汁的含量，关于这方面已报道的有橙汁、桑果汁 (2)可滴定酸测定：NaoH滴定法【12。 等Llo，“J，但在梨汁方面未见任何报道，因此本文对利 (3)总糖含量测定：比色法[1“。 用缓冲容量检测梨汁饮料中果汁含量的方法进行了 (4)缓冲系数的定义与测定：在梨汁溶液中不断 较详细的研究。 添加柠檬酸，测定添加柠檬酸后的pH值，根据pH计 算出溶液的H+浓度，取6～8组数据，以梨汁溶液中 第一作者：博上(胡小松教授为通讯作者)。 *国家863基金项目资助