《复合发酵苹果山药果蔬汁优良乳酸菌菌株的筛选》.pdfVIP

食品，盐j撇 生 王 程 Sc蹴 m以TechnologrofFoodIndusoy 复合发酵苹果山药果蔬汁 优良乳酸菌菌株的筛选 牛 墨 。孟祥展 (东北农业大学乳品科学教育部重点实验室，哈尔滨 150030) 摘 要 ：以苹果山药复合汁为基质 ，对37株来源于发酵植物制品中的乳酸菌的发酵性能进行初筛和复筛．从 中筛选 出 产酸性能优 良的4株菌 ，分别为 ：发酵乳杆菌KLDS1．0646、植物乳杆菌KLDS1．0715、瑞士乳杆菌KLDS1．1017和嗜酸乳 杆菌LL1。复筛确定发酵乳杆~KLDSI．0646、瑞士乳杆 KLDS1．1017#~嗜酸乳杆菌LL1为最佳发酵菌种组合 ．并通过 三因子单形重心设计方法确定三种菌种的最佳使用比例为4：1：2。 关键词 ：山药，苹果 ，发酵 ，乳酸茵 ScreeningofexcellentLABstrainssuitableformultifermentation ofthemixedappleandyamjuice NiuMo，MengXiang-chen (KeyLaboratoryofDairy Science，Ministry ofEducation，NortheastAgriculturalUniversity，Harbin150030，China) Abstract：lnthisexperiment，themixed iuicewithappleandyam wasusedassubstrate，andthefermentation characteristlcsOf37lacticacidbacteriastrainsisolatedfrOm fermentedvegetableproductswere studied．FOur strains including Lacotbac~us fermentum KLDS10646．Lactobaclilus P|antarum KLDS、0715．Lacotbacillus helveticusKLDS1．1017andLactobacillusacidophliusLL1withexcellentabilityofacidproductionwereselected Theoptimum combinationwere Lactobacillusfer，en扎，m KLDS1．0646．Lactobaclilushelveticus KLDS 1．1017 andLacotbacillusacidophilusLL1，andtheoptimalproportionofstrainswasKLDS1．0646：KLDS1．1017：LL1=4：1：2． whichwasdeterminedbysimplexcentroiddesign． KeyWOrds：yam ；apple；fermentation；Iacticacidbacteria - 中图分类号 ：TS255．44 文献标识码 ：A 文 章 编 号：1002—0306(2012)14—0242—06 果汁 、蔬菜汁是新鲜水果和蔬菜用压榨或其他方 2006~用植物乳杆菌 、干酪乳杆菌和德 氏乳杆菌发酵 法 取得 的汁 液 ，由于直 接榨汁 ；bUT 的果蔬汁往往 因缺 甘蓝 汁制 得具有益 生 效果 的甘 蓝乳 酸 菌饮 料 。2011 少 典型果香 而影 响市场 拓展 ，将 乳酸 菌应用 于果蔬 汁 年 ，Ana阎等人 利用 干 酪 乳杆 菌 发 酵 苹果 汁 制 得 益 生 进 行 乳酸 发酵 ，不仅 可提 供愉 快 的呈 味呈 香物质 ，赋 菌饮 料 。王 中凤 等l9J也提 出 ，植 物乳 杆菌 、发酵 乳杆 菌 予果蔬汁优