《发酵型苹果醋饮料的开发及其感官评价》.pdfVIP

中 国 调 味 品 2012年第 6期 CHINA c0NDIMENT 工艺技术 总第 37卷 发酵型苹果醋饮料的开发及其感官评价 李杏，孟岳成 ’陈杰 ，宋瑶瑶 (浙江工商大学 食品与生物工程学院，杭州 310O35) 摘要：以浓缩苹果汁为原料，选用高活性酿酒干酵母和醋酸茵茵种，经酒精发酵、醋酸发酵酿制得到苹果 醋，经调配后制得 口感清爽、酸味柔和的苹果醋饮料。实验结果显示酒精发酵前 3天酒精度上升很快， 达到 6．9 ，而后接入活化处理好的醋酸茵，发酵5天可制得苹果醋，酸度达到 5 。以此为基料 ，通过 单因素实验和响应面分析法，结合感官评价优化苹果醋饮料配方，最后得到的最优配方为 5．3 苹果 醋、5 苹果汁、9．1 白砂糖、2％异麦 芽酮糖、0．04％柠檬酸、0．04 苹果酸、0．5 膳食 纤维、 100mg／kg焦糖色素、0．03 苹果香精 。 关键词 ：苹果醋；酒精发酵；醋酸发酵；配方优化 中图分类号 ；TS264．22 文献标识码：B 文章编号 ：1000--9973(2012)06--0076--06 Thedevelopmentandsensoryevaluationofapplevinegar LIXing，MENG Yue-cheng ，CHEN Jie，SONG Yao-yao (CollegeofFoodScienceandBiologicalTechnology，Zhejiang GongshangUniversity，Hangzhou310035，China) Abstract：Inthispaper，theapplevinegarisproducedbythealcoholicfermentationandaceticacidfer— mentation，takingtheapplejuiceasraw materia1．Then，flavoringmaterialareaddedtomixapple vinegarandgetasenseoffreshexports，softsourapplevinegardrink．Threedaysafteralcoholicfer— mentation，thealcoholincreasedrapidly，reaching6．9 ．Activatedaceticacidbacteriashouldbevac— cinated．Theapplevinegarproductscan beobtainedafteraceticacidfermentationfivedays，acidity 5A0．Beverageallocationmethodsmainlyusesensorytestmethod，determinetheoptimum dosageof eachfactorthoughsinglefactorexperiment，thenoptimizethefinalformulationthoughresponsesur— faceanalysis．Theresultingapplevinegarformulaisapplecidervinegar5．3 ，applejuice5％，white sugar，9．1％，isomaltulose2 ，citricacid0．04％，malicacid0．04 ，dietaryfiber0．5 ，caramel 100mg／kgandappleflavor0．03％． Keywords：applevinegar；alcoholfermentation；aceticfermentation；formulaoptimization 酸菌饮料后发展起来 的一种 国际新型饮料 ，兼有水果 l 概述