《复凝聚法制备苹果多酚微胶囊》.pdfVIP

3422013,Vo1．34,No．20 食 品科学 ※技术应用 复凝聚法制备苹果多酚微胶囊 韩 路，吕春茂半，赵明慧，郑 鹏，刘 畅 (沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 110866) 摘 要：为提高苹果多酚生物有效性及利用率，以壳聚糖和明胶为壁材，采用复凝聚法制备寒富苹果多酚微胶囊。 以包埋率为评价指标，研究不同因素对微胶囊制备效果的影响，通过响应面试验设计优化工艺条件。结果表明：在 明胶与壳聚糖质量比1：1、壁材质量分数l％、芯壁I：LI：I、温度54C、pH7．0的条件下，苹果多酚微胶囊最大包埋率 为93-2％。 关键词 ：寒富苹果；多酚；复凝聚；微胶囊 M icroencapsulationofApplePolyphenolsbyComplexCoacervation HANLu，LOChun．mao ，ZHAOMing．hui，ZHENGPeng，LIUChang (CollegeofFoodScience，ShenyangAgriculturalUniversity,Shenyang 110866，China) Abstract：Microcapsulesofapplepolyphenolsfrom thecultivar H‘anfu’werepreparedbycomplexcoacervationmethod withgelatinandchitosanaswallmaterials．Theeffectsofvariousfactorsonthequalityofmicrocapsuleswereexplored． Responsesurfacemethodologywasemployedtoestablishhteoptimalprocessconditions：gelatin／chitosanratioof1：1，wall materialconcentrationof1％，corematenal／wallmaterialratioof1：1，reactiontemperatureof54℃ andpH 7．Underthese conditions．thehighestembeddingefficiencyofapplemicrocapsuleswasexperimentallyobservedtobe93．2％． Keywords：Hanfuapple；polyphenols；complexcoacervation；microencapsulation 中图分类号：TS255．36 文献标志码：A 文章编号：1002—6630(2013)20—0342·05 doi：10．7506／spkx1002—6630—201320071 随着人们生活水平 的提高，对食 品的营养要求也越 目前，对植物类多酚 的研究及开发非常盛行 ，特别 来越高。苹果含有丰富的营养成分 1【]，苹果多酚是苹果 是结合微胶囊技术己屡见不鲜，大多为茶多酚、葡萄多 中所含多元酚类物质的通称 ]，是一种天然的抗氧化剂， 酚、龙眼多酚等物质的微胶囊化研究，以茶多酚尤为突 其生理活性和营养价值备受关注。研究发现它的许多生 出。但对苹果多酚微胶囊化 的研究尚未见报道 。本实验 理功能活性 比茶多酚高100倍 以上_]】，但因苹果多酚在潮 应用复凝聚法对苹果多酚进行微胶囊化，旨在为提高苹 湿、阳光、高温等条件下极易发生氧化、聚合等反应限 果多酚类物质的利用率提供一种有效的途径 。 制了苹果多酚的应用 J。 微胶囊技术是当今一项用途广泛而又发展迅速的新