复合型天然防腐剂在乳化型香肠中的作用研究.pdfVIP

第 9卷 第 6期 中 国 食 品 学 报 Vo1．9 No．6 2009年 12月 JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechno10g)r Dee．20 0 9 复合型天然防腐剂在乳化型香肠中的作用研究 高晓光 张坤生 王经纬 任云霞 (天津市食品生物技术重点实验室，天津商业大学生物技术与食 品科学学院 天津 300134) 摘要 为 了提高乳化型香肠 的抗腐败 能力，研究纳他霉素 、Nisin、乳酸钠 3种食品添加剂复配后对乳化型香肠 的各种作用，比较它们之 间的强弱 ，并与亚硝酸钠 的抑菌效果作 比较 。采用L9(3)正交试验设计确定各 因素和 水平 ．对乳化型香肠进行感官指标、pH、茵落总数的测定。研究结果表明：复合防腐剂在感官品质、pH等方面 比 亚硝酸钠要好。3种添加剂的最优组合为：纳他霉素 100g，Ig【、乳酸钠2．4s／ks、Nisin0．5s／kg。3种添加剂中Nisin 和乳酸钠对延长货架期有显著性影响 (p0．05)。抑茵效果依次是 Nisin乳酸钠纳他霉素。 关键词 乳化型香肠 ；天然防腐剂 ；正交试验 ；亚硝酸钠 文章编 号 1009—7848(2009)06—0133—05 在肉制品加工 中，亚硝酸盐作为传统的腌制 1．1．2 试剂 乳酸钠 ，天津南开化工厂 ；山梨酸， 剂被广泛应用。在加工 中发挥了多重功能：与肌红 新实业 国际集团(吉林)山梨酸有 限公司；乳酸链 蛋 白结合生成亚硝基肌红蛋 白，赋予产品鲜艳的 球菌素 (Nisin)。兰州伟 日生物工程有限公司；亚硝 高红色 ；产生风味物质 ，生成特有的腌 肉芳香物 ； 酸钠 ，杭州龙 山化工有 限公司；95％乙醇 ，天津市 亚硝酸盐具有抗氧化功能，阻止过热味的产生 ；具 德恩化学试剂有限公司。其余试剂均为分析纯级。 有抑制肉毒梭菌的作用 ，防止毒素的产生ll1，但亚 1．2 试验设备 硝酸盐易与肌肉中的氨类或氨基酸类物质反应生 PT—RM2100型均质机 ，上海弗鲁克机械制造 成亚硝胺 ，某些产物具有一定的致癌性2【】，如 N一亚 有 限公司 ；LDZX一40B型立式 自控电热压力蒸汽 硝胺和N一亚硝酰胺。亚硝胺的强烈致癌性使人们 灭菌器 ，上海 申安医疗器械厂 ：202—1—5型电热恒 一 直致力于寻找替代亚硝酸盐的方法。 温干燥箱 ，上海跃进 医疗器械厂 ；DS一1型高速组 目前市场上已有较多的复配型 肉制品防腐保 织捣碎机 。上海标本模型厂制造。 鲜剂M ，但是使用效果都不是很理想 ，有时还会引 1．3 试验方法 发食品安全问题。因此 ，研制一种高效 、安全 、对人 1．3．1 乳化型香肠加工工艺 工艺流程 ：原料选 体无害的天然 肉制品防腐保鲜剂很有必要 。本文 择一原料修整一预腌一绞 肉一斩拌一灌肠一结 从天然防腐剂角度出发，研究纳他霉素、Nisin、乳 扎一蒸煮一冷却— ℃冷藏。 酸钠 3种食品添加剂复配对乳化型香肠 的抗腐败 1．3．2 正交试验设计 选择纳他霉素 (表面使 能力 用)、乳酸钠 、乳酸链球菌素 (Nisin)3种添加剂进 行复配 ，每种添加剂分别选取 3个水平进行三因 1 材料与方法 素三水平正交试验[81。各因素水平见表 1。选取 k 1．1 试验材料 (3)正交表 ，得到 9组不 同添加量组合的复合防 1．1．1 原料 新鲜猪前腿 、绵 白糖、味精 、加碘精