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维普资讯 《中国食品添加剂》 ChinaFoodAdditives 20o4 No．2 天然功能性食品添加剂茶多酚 杜荣茂 刘梅森 何唯平 (深圳市海川实业股份有限公司， 深圳 518o4o) 摘要：本文简单介绍了茶多酚的组成、特性、制备方法和安全性；且较为全面地综述了茶多酚的抗氧化性能、 保健与药理作用以及在食品工业中的应用；并指出在应用中存在的问题，展望了茶多酚发展前景。 关键词：茶多酚，抗氧化，保健，应用 NaturalandFunctionalFoodAddiitive——TeaPolyphenol (ShenzhenOceanpowerIndustrialCo．，Ltd．，Shenzhen518040) ~ ：llaearticlesimplyintloduc~8teapolyphend’sconstitution，characteristic，distillmethodandsecurity．Besides，its antipxidantability，healthfunctionandtheusageinfoodindustryaledetailedlyreviewed．Moreover，thearticlepointsoutthe defectsofteapolyphenolinpracticalapplicationsandanticipatesitsdevelopmentprospect． KeywOrds：TeapolyphenolAntioxidantHealthfunctionApplication 食品抗氧化剂一般分为合成抗氧化剂和天然 中的含量为干重的12％一24％。儿茶素总有6种， 抗氧化剂。合成抗氧化剂有丁基羟基甲苯(BHT)、 分为酯型儿茶素和非酯型儿茶素，酯型儿茶素有表 丁基羟基茴香醚(BHA)、没食子酸丙酯(PG)和特丁 儿茶素没食子酸酯(L—ECG)和表没食子儿茶素没 基对苯二酚(TBHQ)等。茶多酚作为一种天然抗氧 食子酸酯(L—EGCG)；非酯型儿茶素有表儿茶素(L 化剂，具有抗氧化能力强、使用安全、保健等特点， — EC)、没食子儿茶素(D，L—GC)、表没食子儿茶 是值得深人研究开发和大力推广应用的新型抗氧 素(L—EGC)和儿茶素(D，L—c)等。 化剂。 1．2 黄酮及黄酮醇类(Eavonols)：主要是黄酮醇及 其苷类，含量 占茶叶干重的3％～4％。 l 茶多酚的组成 1．3 无色花青素(I．eucoanthocyanins)：既羟基一[4] 茶多酚(Teapolyphenol，简称rIP)是茶叶的主要 一 黄烷醇及其盐，包括花白素及花青素，茶叶中花 成分，又称茶单宁、茶鞣酸、茶鞣质，是茶叶中多酚 白素占干物质的2％ 3％，花青素占0．0l％左右。 类物质的总称。绿茶中，茶多酚含量较高，约占其 1．4 酚酸类和缩酚酸类 (PhenolicacidsandDep． 干重的15％一25％，而红茶因发酵过程中部分茶 sides)：总量占茶叶干重5％左右。 多酚被氧化，故含量较低，约为干重的6％，不同季 节采摘及不同品种的茶叶，茶多酚的含量也有差 2 茶多酚的特性 异，一般夏秋茶高于春茶。按其化学结构的不同， 纯茶多酚一般为白色无定型粉末，具有涩味， 茶多酚含有以下几种成分： 略有吸潮性，在潮湿的空气中能被氧化成棕色产 1．1 儿茶素(Cateehins)：属黄烷醇类，是茶多酚的 物，能溶于水及甲醇，乙醇，