大豆蛋白—魔芋多糖复合物及乳化性能的初步研究.pdfVIP

维普资讯 2／一／ 第 18卷第 3期 无 锡 轻 工 大 学 学 报 Vol 18．No 3 】999年 9月 JournalofW uxiUniversityofLightIndustry Sep ．1g99 文章编号 ：1001-7453(1999)03—0012—05 大豆蛋 白一魔芋多糖复合物及 乳化性能的初步研究 T ／ ． 麻建 国，王 璐 ，许 时婴 、 。 。 。 一 - ● _ 一 — — 一 (无锡轾工大学骨 品学 院 ．江 苏无锡 214036) 摘要 ：报道了在大豆分离蛋 白和魔芋多糖共价键合反应及其产物对油 ／水乳状液的乳化性能 方面所进行 的初步研究．在 60℃，79 相对湿度的条件下这两种太分子通过 Maillard反应 进行共价键合 ．其产物具有 比大豆分离蛋白更高的对油 ／水乳状液的乳化能力．利用不同 pH 值 的磷酸盐或醋酸盐缓 }巾液制备的样 品同仅用去离子水制各的样品对照 ．发现磷酸盐和醋 酸盐对这一反应具有催化作用 ，而且溶剂的 pH值也在一定程度上影响了产物 的乳化能力． 将大豆分离蛋白和魔芋多培按 1：4，1：2．1：1．2：1的质量比分别进行反应 ，发现 1：1的 情况下能产 生晟佳的乳化能力．研究表明．这类太分子复合物作为乳化剂具有广泛的应用前 景 ． ． 关镥词：魔芋多耱；大豆分离蛋白；乳化剂l美拉德反应 ／‘D 类号 会 殳 ， 在食品工业 中，蛋 白质因为其特有的双亲结构被主要用于乳化和稳定食品胶体体系，大 多数多糖不具或仅具有微弱的界面活性，但是却具有能显著改变体系流变性的特点 ，基本上 被用作增稠剂或稳定剂．作为乳化剂使用的蛋 白质总是吸附在分散粒子的表面并让其亲水 链伸入水相，既形成在胶粒表面的吸附膜 以降低其表面张力，叉做成围绕着胶粒的空间保护 层 以阻止胶粒的聚集．而作为稳定剂的多糖则多是滞留在分散介质中，通过水化或缔合改变 介质的流变性 以阻止胶粒 的聚集．实际上，蛋 白质往往与多糖共存于同一体 系．这时许多多 糖会与蛋白质发生不同的反应，并 由此赋予体系以不同于两者单独存在时的功能表现．在这 类反应中，共价键合的蛋 白质一多糖复合物既保留了蛋 白质的表面活性又具有多糖的亲水性 能，因而作为 “绿色”乳化剂和稳定剂有着广泛的应用前景．研究表 明这种蛋 白质一多糖复合 物具有较好的热和酸碱稳定性 ，并具有 比合成类小分子乳化剂更为有效 的乳化性能 ．如大豆 分离蛋 白和海藻酸钠反应，产物具有更好的成膜性能和乳化性能口]；免疫球蛋 白和葡聚糖结 合的产物具有更强的免疫性和更佳的乳化稳定性能0；血浆蛋 白质和半甘露聚糖能形成热 稳定性更好 、乳化性能提高的聚合物0]；用链霉蛋 白酶水解后的各蛋 白和葡聚糖反应能大幅 收稿 日期 ：1999—02—20}修订 日期：1999—05一i2 基金项 目：原国家教委 留学回国人员科研启动基金”项 目 作者简介 ：麻建国(I956年 8月生)，男 (苗族)，英国博士 ，副教授 12 维普资讯 度提高乳化性能…．大豆蛋 白和魔芋多糖是两类在我 国食 品工业 中使用较多的大分子功能 添加剂．本文介绍了应用这两种大分子作为反应原料 ，制备适合于中低 pH值油 ／水 (O／W) 乳状液 的乳化剂 的初步研究． 1 实验 1．1