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菠萝蜜果实成熟过程中香气成分组成及变化规律研究.pdf
热带作物学报2015，36(9)：1614—1619
Chinese of
Journal
TropicalCrops
菠萝蜜果实成熟过程中香气成分
组成及变化规律研究
贺书珍17张彦军1．徐 飞1．朱科学1
谭乐和”．吴 刚17吴莉莉2
1中国热带农业科学院香料饮料研究所．海南万宁571533
2中国热带农业科学院热带生物技术研究所．海南海口571101
摘 要 以不同成熟阶段的菠萝蜜果实为材料．采用顶空一固相微萃取与气相色谱一质谱联用技术．对菠萝蜜果
实成熟过程中的香气成分及变化规律进行研究．以期为菠萝蜜果实采收、贮运与保鲜技术提供参考依据。结果
表明：菠萝蜜果实成熟过程的4个阶段共鉴定出51种化合物，包括酯类26种、烃类17种。其中，异戊酸乙
酯、乙酸异戊酯、异戊酸异戊酯和3-甲基丁酸一2一甲基丁酯是构成成熟菠萝蜜香气的主要成分．异戊酸乙酯是
鉴定III阶段(9t茈熟)菠萝蜜的标志性化合物。在菠萝蜜不同成熟阶段，香气物质种类及含量存在明显差异。a一
香柠檬烯、肛倍半水芹烯、3一蒈烯、左旋书一蒎烯等烃类仅出现在I、Ⅱ阶段(7成熟、8成熟)，而异戊酸丙酯、
异戊酸异戊酯、3-甲基丁酸一2一甲基丁酯等酯类仅出现在Ⅲ、Ⅳ阶段(9成熟、完全成熟)。且异戊酸乙酯的相对
含量呈现先升高后降低的趋势，乙酸异戊酯、口一石竹烯、异戊酸异戊酯、3-甲基丁酸一2一甲基丁酯相对含量呈
现持续升高的趋势．而异戊酸甲酯呈现逐渐下降趋势。
关键词菠萝蜜；成熟阶段；香气成分；顶空固相微萃取
中图分类号S153．6 文献标识码A
Volatile and ofJackfruit
Composition
Changes
Lam．)
(Artocarpusheterophyllus
Maturation
During
HE Kexuel
Shuzhenl，ZHANGFeil，ZHU
Yanjunl，XU
TAN Lili2
Lehe”，WU
Gan91，FU
and Reseazch
Beverage Institute，CA 571533，China
1印ice TAS，Wanning，Hainan
2Institute Bioscienceand
ofTropical Biotechnology，CATAS，Haikou,Hainan571101，China
AbstractThe ofaroma of differentmaturation
changes components
jackfmit(ArtocarpusheterophyllusLain．)in
werestudied
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