甲壳低聚糖抗菌作用及其在食品保藏中的应用.pdfVIP

维普资讯 JD—J 第17卷 无 锡 轻 工 大 学 学 报 Vo1．17 第 4期 JOURNAIOFWUXIUNIVERSITYOFLIGHTINDUSTRY 1998No．4 甲壳低聚糖抗菌作用及其 弋 在食品保藏 的应用 夏文水 张 帆 何新益 (无锅轻工大学食品学院．无锡 214036) 摘要 报道 j甲壳低聚糖对食品中一些常见的细菌、霉菌、酵母 菌的抗菌作用，其 抑菌率明显超过对照组，相应最小抑菌质量最度为 i～10gtL，随着甲壳低聚糖质 量浓度增加．抑 菌作用逐渐变强。并探讨 了甲壳低聚糖抗 菌活性与结构之间的关 系，结果表明甲壳低聚糖的抗菌活性与氨基含量和氨基质子化以及相对分子质量 大小有关 此外，当甲壳低聚糖作为防腐剂应用于苹果原汁保藏时，在果汁中含4 g／L甲壳低聚糖可使果汁的保藏期 由对照实验 中37c时 9d增加到70d，显示j 很好的防腐效果。 关键词 甲壳低聚糖；抗菌作用；食品保藏；防腐剂 分类号 TS202．8 0 前 言 甲壳低聚糖(chito0Iig0saccharides)是一类由N-乙酰氨基葡萄糖或氨基葡萄糖通过 l，4糖苷键连接起来的低聚合度水溶性的糖类。可由甲壳素或壳聚糖经酸水解或酶水解而 制得 甲壳低聚塘不仅具有重要的生理活性，而且还有汽多独特的功能性质，在食品、医药、 农业、化妆品等领域显示了广阔的应用前景。 前文 ]曾报道了甲壳低聚糖的优越保湿性、吸湿性和抗菌活性，特别在抗菌活性方面与 国内外文献[2～4]报道的壳聚糖具有抗菌作用的结果相一致。但对甲壳低聚糖抗菌活性的 定量测定和广谱性以及其结构与抗菌活性之间的关系均未有其他报道。此外，到 目前为止， 对壳聚糖的抗菌作用机理还没有定论。 在食品工业中，壳聚糖的抗菌作用已受到关注[5-s]。防腐保鲜是食品加工的关键问题之 一 ，在食品中添加防腐剂是一种延长保存期的重要措施 。现有防腐剂还不能满足食品工业迅 速发展的需要．因而研究甲壳低聚糖的抗菌作用．探讨甲壳低聚糖抗菌活性与其结构的关 系，对开发天然食品防腐剂提高食品质量具有重要的现实意义。 轻工业科技 展计划项 目 收穑El期 ：199804一O1 第一作者：夏文水．男，1958年 9月生．工学博士，副教授 维普资讯 第4期 夏文水等 ：甲壳低聚糖抗菌作用及其在食品保藏中的应用 ¨ 1 材料和方法 1．1 材料 1．1．1 甲壳低聚糖和壳聚糖 甲壳素来 自虾壳，由江苏启东和连云港 甲壳素工厂提供，灰 分3 ，水分12 ．将 甲壳素按文献[7]方法制备成不同脱乙酰化度(Degreeofdeacety— lationDD)的壳聚糖，再根据文献[8]方法制备得到一系列不同相对分子质量和不同DD的 甲壳低聚糖。其相对分子质量 ^ 以还原糖值计算和凝胶过滤法测定 ]。用酸碱滴定法测定 脱乙酰化度口]。5种甲壳低聚糖 为 1500，DD分别为 64 ，68 ，78 ，85 和 92 。壳 聚糖及其低聚物 ^ 分别为44×1O 15X10，5X10，‘1X10，‘4X10和 1．5X10，其DD为 (78±2) ． 1．1．2 菌种 大肠杆菌 (Esaherichiacoli)、四联球菌 (Hicrococcustetragenus)、腊状芽孢 杆菌 (Bacilluscereus)、枯 草芽孢杆 菌 (Bacillussubtilis)、根霉 (Rhizopussp)、毛 霉 (Mucor sp)、青 霉 (Penicillium sp)、黑 曲霉 (Aspergillusniger)、啤 酒 酵 母 (s4cc rD Ⅲ cerevisiae)、赤酵母 (Rhodotorulasp)，由本校食品学院微生物教研室提 供。细菌于营养琼脂培养基斜面上活化，37℃培养