苦瓜籽油复凝聚微胶囊化技术与研究.pdf

摘要 苦瓜籽油的复凝聚微胶囊化技术研究 学科、专业：工科、食品科学 入学时间：2008年9月1日 硕士研究生姓名：倪悦 答辩时间：2010年11月12日 指导教师：张晓鸣教授 授予学位时间： 摘要 共轭亚麻酸(CLN)和共轭亚油酸(CLA)类似，具有抗癌、抗肿瘤、降血糖、 调节免疫等多种生理功能，且活性比CLA更强。自然界中的CLN主要是以甘油酯的 形式存在于植物种子油中，0【．桐酸即为一种主要的CLN。苦瓜籽油作为为数不多富含 仅．桐酸的可食用来源，其药用和保健价值受到了越来越多的关注。但由于苦瓜籽油具 有强烈的不良风味和口感，以及其极易被氧化、在光和微量金属的催化下容易发生异 构化的特性，使得其在药品和保健品中的应用受到了很大的限制。因此本文通过复凝 聚法掩蔽苦瓜籽油的不良风味和解决其氧化问题。 首先对微胶囊制各的测定方法和工艺条件进行了优化。对于提取总油和表面油的 溶剂种类、比例、时间做了优化，提取总油采用乙醇：乙醚：石油醚=3：2：l，提取 时间为3h；提取表面油采用乙醚，提取时间为3min。确定了最佳工艺条件为：选择 明胶和阿拉伯胶作为壁材，壁材浓度为1％，芯壁比为1：2，凝聚pH值为3．9，乳化 u 4h。最佳工艺条件下微胶囊形态较好，平均粒径为59．719m，产率和效率分别为 86．5％和86．9％。 其次研究了复凝聚苦瓜籽油微胶囊的理化性质，得到的结果包括：喷雾干燥后的 微胶囊水分含量为2．25％，扫描电子显微镜观察微胶囊超微结构显示形态良好，DSC 分析微胶囊产品的玻璃化转变温度约为45℃，热重分析说明了微胶囊壁材对芯材起 到了很好的保护作用。并采用AMP衍生化法对苦瓜籽油进行了脂肪酸分析，得出其 主要活性成分0【．桐酸的含量约为30％。 然后研究了苦瓜籽油在制备工艺过程中和贮藏中的氧化问题，在工艺过程中采取 了添加抗氧化剂、二次包埋、N2保护的方法。本实验用过氧化值来表征抗氧化效果， 抗氧化剂采用TBHQ与LTP以2：5复配，总添加量为2100 meq·kg．1时的抗氧化效果 最好。比较了不同二次包埋壁材对提高苦瓜籽油微胶囊贮藏稳定性的效果，通过在常 温和加速贮藏条件下的对比，表明采用酪蛋白和还原糖的美拉德反应产物能够有效的 保护微胶囊化苦瓜籽油，延长了产品的货架期。 最后通过SPME．GC．MS分析了苦瓜籽油原料、微胶囊化苦瓜籽油(湿囊)、微胶 囊化苦瓜籽油(喷雾干燥)、微胶囊化苦瓜籽油(冷冻干燥)的挥发性成分，结果表 明复凝聚法结合二次包埋技术能够有效的掩蔽苦瓜籽油的不良风味。并通过将经喷雾 摘要 干燥的干囊产品加入牛奶中进行感官评定，验证了以上观点。 关键词：苦瓜籽油；复凝聚微胶囊；抗氧化；风味 Ⅱ Abstract 舢Y iiii●l_ 眦8Ⅷ8Ⅲ9m3洲9帅8 on ofbitter seedsoil Study microcapsulationtechnologygourd by coacervationmethod complex ectand ScienceTimeofenrollment：09·1—2008 Subj Speciality：Engineering，Food Master student：YueNi Timeofdefense：11-．12·-2010 graduate