HACCP原理..ppt

第四章 HACCP原理及其应用 第一节 食品中的危害 危害的定义： 食品供人类消费时引起损伤或致病的生物学、化学和物理的特性。 生物学：细菌、病毒、寄生虫 化学：天然存在的化学物质 添加的化学物－食品添加剂 外来或偶然添加的化学物质 物理：玻璃、金属等损伤：口腔出血致病：食源性疾病和中毒 食品中的危害 生物学的危害 生物学的危害包括: 细菌 病毒 寄生虫 和食品有关主要是细菌 食品中的危害  细菌生长繁殖需要 营养 水 温度 合适的PH 气体 食品中的危害 生物学的危害 温度 影响细菌生长的核心因素是温度。微生物能在很宽的温度范围内生长，从华氏14度到华氏194度。根据其温度生长范围，微生物分为三类。 嗜冷性 在冷藏或接近冷藏条件生长 嗜温性 在室温下或接近室温下生长 嗜热性 在华氏110度温度下生长 食品中的危害 生物学的危害? 时间/温度 不仅温度是一个问题，而且食品接触这种温度下的总时间也需要控制。目的是减少食品在嗜温性细菌生长温度范围内的接触时间。 食品中的危害 生物学的危害? 水活度(AW) 水活度(AW)是指供微生物能利用水的能力。水活度直接和某一溶液的水蒸汽压力相关，通过测量溶液在一密封容器中溶液上方空气的相对湿度即可获得。相对湿度除以100就等于水活度。 (AW) = RH/100 食品中的危害 生物学的危害 水活度(AW) 大多数细菌包括那些与公共卫生明显相关的细菌， 一般在0.85 或以下的水活度不生长。 酵母和霉菌在水活度为0.85以下也能生长，但主要引起腐败，一般不是食品安全问题。 食品中的危害 生物学的危害 抑制剂 食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可以限制或防止微生物生长。盐就是供添加化学物质的一个很好的例子。化学防腐剂如亚硝酸钠，苯甲酸钠，丙酰钙也能抑制微生物生长。  食品中的危害 生物学的危害 PH值 另一个能控制细菌生长的因素是PH。 〔PH=(-log of the (H+))〕 食品的PH为4.6或以下，称为酸性食品，如大部分水果汁 食品的PH高于4.6，称为低酸食品，如肉类和蔬菜 ?食品中的危害 生物学的危害 最常见的食源性细菌包括：革兰氏阴性 革兰氏阳性空肠弯曲杆菌 弧菌 耶尔森氏肠球菌 蜡样芽胞杆菌 沙门氏菌属 单核细胞增生性李斯特菌 志贺氏菌属 产气荚膜梭菌大肠埃希氏杆菌 肉毒梭菌 金黄色葡萄球菌 ?食品中的危害 化学危害 分三类 天然化学物质 添加的化学物质 外部或偶然添加的 食品中的危害 化学危害 天然毒素 霉菌毒素 黄曲霉菌毒素 棒曲霉素 鲭鱼毒素或组胺中毒 鱼肉毒素河豚鱼毒素 贝类毒素 PSP DSP ASP NSP 食品中的危害 化学危害 食品添加剂、着色剂、防腐剂等 重金属、其它工业化学污染物 Pb、As、Hg氰化物等等 工厂本身的一些化学物质污染 清洁剂,润滑油,消毒剂,涂料而污染了正在加工的食品 食品中的危害 化学危害 农业上的化学药品 ——农残：杀虫剂、除虫剂、除草剂、肥料 ——药残：兽药、抗生素、生长激素 原料、辅料的卫生要求 限制我国农产品出口的主要障碍 氯霉素 磺胺类药物 有机磷农药 禽流感 口蹄疫 残留监控体系疫病防疫体系 综合治理 与时俱进 食品中的危害物理危害 玻璃 金属等硬物 需要注明的这所讲的危害不包括发现头毛,昆虫等异物或外来恶性杂质。控制危害的措施 金属检测器 查看易出现金属掉片的地方 SSOP控制一般危害 X光仪 第三节 HACCP原理 HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统。 不同于传统的质量检查（即终产品检验QC），HACCP是一种生产过程各环节的控制，从HACCP名称可以明确看出，它主要包括HA即危害分析（Hazard Analysis）以及CCP即关键控制点（Critical Control point）。HACCP原理经过实际应用与修改，已被联合国食品法典委员会（CAC）确认，由七个基本原理组成。　 注：我国已于1986年成为CAC成员国，并已参与CAC的活动。 原理一:危害分析和预防措施 食品中的危害 危害分析 预防措施 危害分析与预防控制措施 危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础 危害是指食品安全危害 HACCP是建立在GMP/SSOP等法规前提之下的 危害分析是对于某一产品