具有2甲基3呋喃巯基分子骨架的二硫醚类肉香味的制备.pdfVIP

具有2．甲基．3．呋喃巯基分子骨架的_二硫醚类肉香味的制备 摘要 2一甲基-3-呋喃硫醇在肉味香料中具有重要地位，目前发现的在肉香味中起关键作 用的香味化合物仍是2一甲基-3-呋哺硫醇及其衍生物。本论文研究了具有2．甲基．3．呋 喃巯基特征分子骨架的肉香味的制备。 (1)糠基2．甲基．3．呋喃基二硫醚单体化合物的制备 糠基2．甲基．3．呋喃基二硫醚是美国食品香料和萃取物制造者协会较新公布的可安 构上看，该化合物是由肉味香精调配中常用的两个香料分子叫．甲基．3．呋哺硫醇和 糠硫醇，构成的二硫醚化合物，兼有糠硫醇和2．甲基．3．呋哺硫醇两个肉味香料的香气 特征，在肉味香精的应用上将具有广阔的前景。 对糠基2．甲基．3．呋喃基二硫醚合成的三条工艺路线进行了探讨，得出各自最佳合成工 艺。通过比较三条路线的优缺点，确定了糠基2．甲基．3．呋喃基二硫醚的最佳合成路线 及工艺： 硫代硫酸钠与a．糠基氯摩尔配比4：l制备Bunte盐；氢氧化钠与2．甲基．3．呋哺 硫醇摩尔配比4：1，反应时间2h，制备2．甲基．3一呋喃基硫醇钠盐；得到的2．甲基．3． 2．甲基．3．呋喃基二硫醚。得到的乙醚萃取液中终产物糠基2．甲基．3．呋喃基二硫醚相对 含量为83．7％，计算总产率为35．6％。 反应所得的乙醚萃取液经旋转蒸发、减压蒸馏、硅胶色谱柱纯化后，得到的糠基 2．甲基．3．呋喃基二硫醚，气相色谱分析其含量为100％。具有肉香、烤香、葱蒜香及坚 果香气，用质谱、红外光谱、核磁共振进行了结构确认。研究结果对于糠基2．甲基．3． 呋喃基二硫醚香料的开发研制具有一定的指导意义。 (2)具有2．甲基．3．呋喃毓基分子骨架的肉香味混合物的制备 在肉香味的调配中，肉香味作为一个整体，由各种香料的化合物构成，除了基础 肉香和特征肉香是最主要外，其它各类化合物对肉香味起着丰满、修饰、协调和提供 风味的作用。肉香味不是由某一种单一的化合物提供，而是由各种香料化合物以一定 的比例调和而成，是很多香料化合物的混合物。在肉香味的调配中，2．甲基．3．呋哺基 具有2．甲基．3．呋哺巯基分子骨架的¨二硫醚类肉香味的制备 硫醇及其衍生物是基础肉香味的主要原料。 以2一甲基-3-呋喃硫醇为主原料，采用氧化法制备了～系列具有2一甲基-3-呋喃巯 基特征结构的二硫醚类肉香味产品，嗅闻其香气特征并进行成分分析。通过比较找出 具有最佳肉香味产品，并分析其成分特征，进而得到氧化法制备肉香味的较佳工艺， 为： 30。C敞开体系，加入氧化剂H202，2．甲基．3．呋喃硫醇与糠硫醇在摩尔配比为1： 0．5时，氧化反应20h。所得到肉香味产品香气最佳，为圆润飘逸的肉香、烤香、葱蒜 香，并略带甜味。各物质含量情况为：2．甲基．3．呋喃硫醇0。3％、糠硫醇0．5％、二(2． 关键词：9-甲基一3一呋喃巯基；糠基2一甲基一3一呋哺基二硫醚；肉香味； lI 北京I：商人学硕十学位论文 Abstract isall flavorsubstancefor meat 2-Methyl··3··furanthiolimportant preparingflavorings at discoveredinthemeat thecrucialrole because fragrance compound present fragrance werestill anditsderivatives．Thisstudiedthe of 2-methyl一3一furanthiol paper preparation meatflavorswhich unittocharacteristicmolecu