金龙玉珠茶加工工艺的研究.pdf

中文摘要 金龙玉珠是安徽省金寨县生产的一种地方特种绿茶，外形呈腰圆形，颗粒圆紧绿 润，汤色清澈明亮，滋味醇厚鲜爽，回味甘甜。 本文通过对金龙玉珠茶加工过程二青程度与二青方式、做形投叶量、炒锅温度、 炒板的摆动速度与幅度、干燥的温度等进行研究，探索一组较好的工艺参数，为金龙 玉珠茶的生产提供一定的理论参考。同时，本文尝试微波干燥代替现有的烘干机干燥， 并引入青茶的做青工艺，目的是提高金龙玉珠茶的品质，并为今后开发夏秋季鲜叶资 源，提供一定的参考。试验结果如下： 二青程度：同一批揉捻叶等分为三份，二青程度分别减重20% 、25% 、30%，探讨二 青程度对金龙玉珠品质的影响。结果表明：随着二青干度的增加，外形质量有所下降， 汤色、香气和滋味随二青干度的增加有明显的提高，二青程度中等 （减重25% ）的整 体品质最佳。 二青方式：同一批揉捻叶等分为两份，分别采用滚筒炒干机和多功能理条机二青，二 青程度基本相同 （减重25%左右），研究不同二青方式对金龙玉珠茶品质的影响。结 果表明：采用多功能理条机进行二青，茶叶汤色更亮，香气更高，叶底也亮，综合品 质更佳。 投叶量：同一批二青叶，分为 12kg、14kg、16kg 三份，研究做形中投叶量对金龙玉 珠茶品质的影响。结果表明：12kg 的香气高而持久，叶底绿匀明亮；14kg 的外形、 汤色、滋味最佳；16kg 的外形紧结度最差，有微闷味。投叶量14kg 的整体品质最好。 做形温度： 第一次做形：同一批二青叶等分三份，分别采用130 10℃、160 10℃、190 10℃ 的锅温做形，探讨第一次做形温度对金龙玉珠茶品质的影响。结果表明：160 10℃的 香气和滋味中有水闷味，190 10℃的茶叶中有烟味，而且断碎较多。130 10℃的汤色、 滋味、香气均好于前两处理。130 10℃的处理整体品质最好。 第二次做形：同一批经过第一次做形的茶坯经过混匀，然后等分为三份，分别采 用70 10℃、100 10℃、130 10℃的锅温做形，研究第二次做形温度对金龙玉珠茶品 质的影响。结果表明：130 10℃的处理茶叶中断碎较多，且有高火味；100 10℃的汤 色、香气和滋味最好。100 10℃的处理，茶叶综合品质最好。 炒板摆动幅度： 第一次做形：同一批二青叶等分为两份，炒板摆动分别采用大幅和小幅摆动，探 讨第一次做形炒干机炒板摆动幅度对金龙玉珠茶品质的影响。结果表明：不同的摆幅 对茶叶品质影响不大，只是大幅的在香气方面略好。 I 第二次做形：同一批经过第一次做形的茶坯经过混匀，然后等分为两份，在第二 次做形分别采用炒干机炒板大幅摆动和小幅摆动做形，研究炒板摆动幅度对金龙玉珠 茶品质的影响。结果表明：不同的摆幅对茶叶品质影响不大,小幅的在外形方面略好。 炒板摆动速度： 第一次做形：同一批二青叶等分为三份，做形过程中炒干机摆速分别为90 次/min ， 100 次/min 、110 次/min,研究第一次做形时炒干机炒板摆动速度对金龙玉珠茶品质的 影响。结果表明：90 次/min 的鲜爽度较高，100 次/min 的外形紧结度最好，110 次/min 的香气最持久。110 次/min 的处理茶叶整体品质最好。 第二次做形：同一批经过第一次做形的茶坯经过混匀，然后等分为三份，分别在 炒干机摆动速度70 次/min、80 次/min 、90 次/min 的情况下做形，探讨第二次做形时 炒干机摆动速度对金龙玉珠茶品质的影响。结果表明：70 次/min 的有水闷味，90 次 /min 有微烟味，80 次/min 的香气和滋味最好。80 次/min 的处理茶叶整体质量最佳。 干燥温度：从同一批做形后的茶叶中，取出等量的4 份，分别在70℃、90℃、110℃、 130℃的温度下烘至足干，研究干燥温度对金龙玉珠茶品质的影响。结果表明：110℃ 和130℃干燥的茶叶有高火味，干茶色泽偏黄，70℃干燥的滋味苦涩，90℃干燥的香 气、滋味和外形质量最好。90℃的干燥温度，制出的茶叶整体质量最好。 微波干燥：从同一批做