低糖杏脯品质影响因素研究.pdfVIP

本文是国家“十二五科技支撑计划 “新疆特色林果精深加工关键技术及装备研究 与示范子项目 “低糖杏脯的加工关键技术集成与示范’’项目资助 课题主持人：李焕荣 新疆农业大学食品科学与药学学院 万方数据 低糖杏脯品质影响因素的研究 摘要 以鲜杏为原料经预处理后进行自然晒干，研究杏成熟度、亚硫酸氢钠添加量、处理时间对杏干 感官品质、二氧化硫残留量的影响；将杏干采用PA／CPP材料密封包装，分析了贮藏过程中二氧化 硫的变化趋势。结果为：高浓度、长时间处理会导致果皮与果肉分离、果肉质地疏松、软烂、汁液 外流等现象，处理过度的鲜杏晒干后杏干外观收缩严重、变形、果肉组织不饱满，己不适宜再进行 二次加工；随着鲜杏中亚硫酸氢钠使用量的增大及鲜杏成熟度的增加，杏干中二氧化硫的残留量逐 渐增力醯随着贮藏时间的延长残留量逐渐减少，不同成熟度、各处理下降趋势相同。以青杏为原料 的杏干在亚硫酸氢钠处理量为2．0 g／l(g、3．0套／l(昏3．5眺卧4．0g／kg的条件下，二氧化硫 g／kg、2．5 日损失率分别为0．38％、O．3％、O．3％、O．17％、0．17％，以黄杏为原料，在亚硫酸氢钠处理量为2．0 g／l(g、 2．5酏g、3．0眺g、3．5∥瞻、4．0g／kg的条件下，日损失率分别为0．39％、0．32％、0．29％、0．24％、 0．16％。 研究了以鲜杏、杏干为原料制作杏脯时的品质影响因素。在感官评价、水分含量、水分活度、 剪切力、一含糖量等方面测定杏脯品质。以鲜杏为原料制作杏脯时需采用果皮青转黄的鲜杏，最佳工 艺参数为以1．5％低聚麦芽糖，0．2％CMC-Na和0．3％海藻酸钠为复合填充剂填充，以1．O％氯化钠， O．6％磷酸二氢钠和0．2％乳酸钠为复合保水剂，采取二次渗糖方式，能较好保持制品风味，制品含糖 量低、外型饱满、色泽黄亮，咀嚼韧性好。以杏干为原料制作杏脯时最佳工艺参数为：晒制杏干的 h 鲜杏果皮为青白为佳，经3．O％亚硫酸氢钠处理后采取摊晒形式制干，制脯前采用20％糖液进行4 复水、20h回软，去核后进行二次渗糖，二次渗糖采取35％糖液，添加1．5％低聚麦芽糖、0．2％CMC-Na、 O．3％海藻酸钠为复合填充剂及1．0％氯化钠、0．6％磷酸二氢钠、0．2％乳酸钠为复合保水剂，糖液煮制 5min，渗糖24h后整形、烘干，能最较好保持制品风味，制品含糖量低、外型饱满、色泽黄亮，咀 嚼韧性好。 关键词：鲜杏；杏干；二氧化硫残留量；杏脯 万方数据 offactors the ofLow Dried Study affectingquality Sugar Apricot Abstract Use as fresh theraw theminthesunafter the of apricots material；dry maturity pretreatment．Study additiveamountofsodium sulfiteandtheinfluenceto and apricots，the hydrogen organolepticquality