第十一章__蔬菜腌制.pptVIP

一、发酵性腌制品 （一）湿态发酵制品 1、泡菜 （1）原料：选择组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚的新鲜蔬菜。（2）容器：泡菜罐，抗酸、抗碱、抗盐又能密封，自动排气、隔离空气，有利于乳酸菌活动，防止外界杂菌的侵染。（3）切分：不宜切分过小； 一、发酵性腌制品 （4）泡制：用3-4%的食盐与新鲜蔬菜充分拌匀置入泡菜罐内，使渗出的菜水淹没原料，或用6-7%的食盐水与原料等量地装入泡菜罐内。（5）封坛：加盖后，泡菜坛外槽加入清水，注意观察，随时补充。（6）原料的质量：控制用盐量、保证食盐纯度、中等硬水、加入各种香辛料、酒、糖等是提高泡菜质量的重要因素。（7）蔬菜经过初期、中期、末期三个发酵阶段后完成了乳酸发酵的全过程。泡菜最适食用期在中期。 一、食盐的保藏作用 1、食盐溶液具有高渗透压。一般细菌细胞液的渗透压仅有3.5-16.7个大气压。10%的食盐溶液可以产生6.1个大气压的渗透压，15-20%的食盐溶液可以产生90-120个大气压的渗透压。 2、食盐溶液中的一些Na+、K+、Ca2+、Mg2+等离子在浓度较高时会对微生物发生生理毒害作用。 一、食盐的保藏作用 3、离子水化作用，降低水分活度，从而抑制了有害微生物的活动，提高了蔬菜腌制品的保藏性。 4、对酶活性破坏作用。Na+与酶蛋白质分子中肽键结合，破坏了微生物蛋白质分解酶的能力。 5、盐液中缺氧的影响，O2很难溶解于盐水中