第十三章冰淇淋的膨胀率.pptVIP

第十三章 冰淇淋的膨胀率 第一节 膨 胀 率 1.膨化的概念 膨化又称增容，是指混合原料在凝冻操作时，空气被混入冰淇淋中，形成微小的气泡而使体积增加，以及混合原料中的水分变成冰晶体而使体积增加的现象。 2.膨化的作用 在冷食品的生产中，膨化的作用可以归纳为以下几点：（1）使混合原料凝冻与硬化后得到的制品组织细腻，口感柔和滑润，具有一般冰棍和雪糕无可比拟的优点。 （2）通过膨化，使生产出的产品中的冰晶体较小，并在以后的贮藏过程中对冰晶体的长大有一定的阻止作用。 （3）通过膨化，使制品的“特凉”口感变弱，有利于天气较冷时的销售。 （4）通过膨化，使凝冻操作后的半成品黏度增加，有利于果料及其他颗粒物质加入的均匀 （5）通过有效的膨化，能使产品的体积增加，同体积下的成本降低 3.膨化率的概念 冰淇淋膨化率是指冰淇淋容积与混合溶积相比，容积增加的百分率。其体积的增加包括两部分，一是均匀混入空气泡而增加的体积，二是由于混合原料中大部分的水分结冰而增加的体积。 第二节 计算冰淇淋膨胀率的方法 冰淇淋膨胀率的计算方法有两种：一是体积计算法，二是重量计算法 1.体积计算法 根据称量的同重量混合原料的体积与同重量冰淇淋的体积，按照下列计算公式进行计算： B= 式中B---膨胀率 Iv-----同重量下冰淇淋的容积，L;