美拉德反应及其在食品工业中的应用.pptVIP

美拉德反应及其在食品工业中的应;一、美拉德反应（Maillar;还原糖和氨基化合物是参加美拉德;图1 美拉德反应过程;二、影响 Maillard反应;1. 糖 从发生M;氨基化合物 胺 ;4. pHpH 3～9范围内,;5. 水分含量 ;三、Maillard反应控制方;褐变抑制剂1. 亚硫酸盐是使;Maillard反应形成的产物;四、美拉德反应在食品工业上的应;2. Maillard反应与食;等量葡萄糖与氨基酸混合物加热产;Maillard反应对食品营养;奶与奶制品中的氨基酸因形成色素;抗增殖 抗氧化 Step 1T;综上所述，美拉德反应对食品在加;谢谢