葡萄酒鉴别与饮用.ppt

第四讲、葡萄酒的鉴别与饮用 1.葡萄酒主要质量指标 感官指标 色泽、香气、滋味和典型性方面的要求 理化指标 酒精含量（酒精度）、酸度、糖分 卫生指标 感官指标 色泽：葡萄酒应具有天然的色泽。即原料葡萄的色泽，如红葡萄酒是宝石红，白葡萄酒是浅黄色。葡萄酒本身应清亮透明无浑浊； 香气：葡萄酒除应有葡萄的天然果香外还应有浓厚的酯香，不应有外来的气味，更不能有异味； 滋味：滋味与香气密切相关，香气优良的葡萄酒其滋味醇厚柔润。葡萄酒的滋味主要有酸、甜、涩、浓淡、后味等； 典型性：典型性也称为风格。各种葡萄酒有各自不同的风格。同时因各地区、各厂家的葡萄栽培和酿造工艺的不同，同一品种的酒，其风格特点也可能各不相同。每种葡萄酒均应有自己的典型性，典型性越强越好。我国葡萄酒国家标准对感官指标有明确的规定。   理化指标 酒精度：测定葡萄酒所含的酒精量时，需将酒中的酒精蒸馏出来，再用酒精计测定。一般甜型、加香型葡萄酒酒精度为11.0%--24.0%,其他类型葡萄酒为7.0%--13.0%。 酸度：葡萄酒中含有挥发酸和不挥发酸，合称总酸。甜型、加香型葡萄酒不挥发酸含量为5.0--8.0/克*升-1，其它类型葡萄酒为5.0--7.5/克*升-1。挥发酸含量均应不超过1.1克*升-1。根据葡萄酒的酸度，可以鉴定其滋味，但如挥发酸增加则说明酒已变质。 糖分：葡萄酒的糖分因品种不