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第三节 脂质 口语中一般分为低脂鱼（〈5%）和高脂鱼（〉5%）低栖性鱼类 洄游性鱼类 淡水鱼、鲷科、 带鱼、鲅鱼、鲐 鱼、 根据季节分：春、秋 根据生殖季节分：产卵前、产卵后 含脂高 含脂低 粗脂+水分=常数 鱼种之间脂质含量的变化，主要是由于贮藏脂质含量的差异所致。 2、 脂质成分 大西洋产鳕肌肉中的脂质群组成（%） 2.1 甘油三酯 甘油三酯的脂肪酸组成 2.2 磷脂 磷脂的组成 表 金枪鱼肌肉的磷脂群组成（%） 磷脂的脂肪酸组成 2.3 蜡酯 表 鱼类肌肉中蜡酯的脂肪酸及醇组成（%） 2.4 二酰甘油醚 2.5 烃类及固醇 固 醇 3、 脂质在加工、贮藏中的变化 3.1 油烧 3.3 水分活度（ aW ）与氧化 3.4 低温贮藏与氧化 全鱼或鱼片贮藏和绞碎肉贮藏对脂质劣化的影响 促进脂质氧化的因子有： 3.5 低温贮藏与水解 3.6 脂质劣化与蛋白质变性 光敏化剂(Sensitizers;简写Sens) 3O2 1O2 ， 1O2进攻双键上的任一C原子，双键位移形成反式构型的ROOH。反应中不产生自由基。 生成的ROOH种类数为：2?双键数 (2) Photosensitized Oxidation