高中生物第二章第一节主题运用发酵技术加工食品主题运用发酵技术制作果酒和果醋精品课件苏教选修.pptVIP

第一节　运用发酵技术加工食品? 主题1　运用发酵技术制作果酒和果醋 主题1运用发酵技术制作果酒和果醋 核心要点突破 实验探究创新 知能过关演练 基础自主梳理 课标领航 课标领航 通过本节的学习，我能够 1．了解酵母菌、乳酸细菌及其发酵原理。 2．掌握果酒、果醋的制作方法。 3．设计并安装简单的生产果酒和果醋的装置。 情景导引 “葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。” 唐代诗人王翰，通过这优美的诗句，表 达了对人生的旷达情怀。 同时可见古 人很早就学会了酿葡萄酒。你想学习了解酿造果酒的知识吗？ 一、果酒制作 1．发酵 利用微生物在___________条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。 2．酵母菌的生物学特征 (1)形态：在光学显微镜下，呈_______或圆柱形。 (2)生活方式：___________。 基础自主梳理 有氧或无氧 卵球形 兼性厌氧型 发酵 酒精 18～25 ℃ 果胶酶和蛋白酶 思考感悟 1．有经验的家庭主妇在做馒头的时候，往往要在水刚微热的时候，停火几分钟，这有什么道理？是什么原因使馒头变得松软？ 【提示】　(1)酵母菌的代谢在适宜温度下会加快。(2)酵母菌通过细胞呼吸产生二氧化碳气体。 好氧 乙醇 30～35 ℃ C2H5OH＋O2 霉菌 酵母菌 醋酸 酒精 杂菌 思考感悟 2．在制作果酒的过程中，后期如果密封不严，再加上温度过高，结果会怎样？ 核心要点突破 酵母菌和醋酸菌的比较 酵母菌 醋酸菌 生物学分类 单细胞真核生物 单细胞原核生物 代谢方式 异养兼性厌氧型 异养需氧型 最适生长温度 18～25 ℃ 30～35 ℃ 主要繁殖方式 出芽生殖 二分裂生殖 生产、生活应用 酿酒、发面 酿醋 特别提醒 ①醋酸菌和酵母菌二者最适生长温度不同的原因是不同生物中不同酶的最适温度不同。 ②酵母菌在条件适宜时进行出芽生殖，条件不利时进行孢子生殖。 如图所示酵母菌细胞的构造模式图。请据图回答： 例1 (1)从细胞核的构造看，酵母菌属于________生物。 (2)写出1、3的结构名称：[1]_______，[3]_______。 (3)与酵母菌细胞相比，醋酸菌最大的特点是没有______________________________________，也没有图中1、2、3中的________(填写序号)。 (4)图中的酵母菌正在进行________生殖，而醋酸菌进行的是________生殖。 (5)用________________染料使染色体着色，发现一酵母菌细胞核中有17条染色体，该酵母菌是________倍体。 (6)酵母菌细胞出芽生殖的意义是________。 A．产生新个体　 B．增加生命活力 C．增加变异性 D．改变遗传性 (7)用酵母菌制啤酒时，为保证发酵罐中有较多的酵母菌，必须先________，达到一定数量后，则应该________，以获得大量的_________________。 【尝试解答】　(1)真核　(2)细胞壁　线粒体　(3)真正的细胞核　3　(4)出芽　二分裂　(5)醋酸洋红等碱性　单 (6)A　(7)通入氧气　密封装置　无氧发酵产生的酒精 【解析】　本题以细胞结构图为题材，对学生所学内容进行综合考查。酵母菌是真核细胞，有真正的细胞核以及线粒体等复杂的细胞器，而醋酸菌是原核细胞，没有真正的细胞核，只有核糖体一种细胞器；酵母菌在有氧气和养料充足的情况下，进行出芽生殖，在该过程中，遗传物质复制，然后平均分配，所以芽体长大后与原来的母体细胞是一样的，在环境条件较差的情况下，也可进行孢子生殖，而醋酸菌只能进行二分裂生殖；染色体可被醋酸洋红等碱性染料染成深色。 跟踪训练　下列关于酵母菌的叙述，错误的是(　　) A．酵母菌是异养型的真菌 B．酵母菌是兼性厌氧型微生物，即一种酵母菌能进行有氧呼吸，另一种进行无氧呼吸 C．酵母菌在有氧存在时，能将葡萄糖分解成CO2和H2O D．酵母菌的无氧呼吸产生酒精和CO2 解析：选B。酵母菌是兼性厌氧型微生物，其异化作用特点是在有氧条件下进行有氧呼吸、在无氧条件下进行无氧呼吸。 1．果酒与果醋制作的比较 果酒及果醋制作及结果分析 果酒制作 果醋制作 对酸性环境 耐　酸 耐　酸 最适发酵温度 18～25 ℃ 30～35 ℃ 发酵时间 10～12 d 7～8 d 对氧的需求 前期需氧， 后期不需氧 一直需氧 联　系 酒精发酵为醋酸发酵提供营养物质 (乙醇) 【名师点睛】　①在果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶(罐)中留有一定的空间，可以给酵母菌提供氧气，使其进行有氧呼吸，为酵母菌的生长、增殖提供能量。酵母菌迅速增殖，缩短发酵时间。在产生酒精的阶段要求严格的厌氧环境，此阶段如果有氧，则会抑制其