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第一章 葡萄酒企业良好生产规范设施的卫生与控制 厂房地板、墙壁、天花板易清扫，能保持清洁卫生和维修良好。生产车间地面、内墙壁、屋顶应使用光滑、无毒、防水、不易脱落、易于清洗消毒的建材。顶角、墙 角、地角应呈弧形，以便于冲洗、消毒。发酵、滤酒、灌装工序的墙壁和天花板应有防霉措施。生产车间、仓库应有良好的通风设施，保持空气流通，温湿度适当。 生产车间地面应有适当的排水坡度及排水系统，排水沟应有足够的尺寸，并保持顺畅，且沟内不 得设置其他管路，应防止倒虹吸。 所有区域都应提供充足的照明或自然光，保证照明灯的光泽不改变产品的本色，亮度满足工作 场所和操作人员的正常需要。 厕所应设于较方便的地点，并与生产场所保持一定距离，其数量应能满足员工使用。厕所门窗 不应直接开向生产车间，应采用冲水式厕所。厕所采光、排气良好。葡萄酒生产企业应具有充足的水源，在葡萄酒的加工设备、用具清洗或员工卫生设施等其他需 水的方面，提供适当压力的活水。 企业应注重环境保护，应有“三废”处理措施，“三废”的排放应符合国家或地方排放标准。设备与工器具 企业应具备基本的葡萄酒生产设备和分析检测设备。 设备的选型、安装应符合生产要求，易于清洗、消毒或灭菌，便于生产操作、维修和保养，并能减少 污染。 凡与葡萄汁／酒接触的设备、容器、管路等，应采用无毒、不吸水、易清洗、无异味且不与葡萄汁／酒 起反应的材料制作。 设备所用的润滑剂等不得对料液或容器造成污染。与设备连接的主要固定管道应标明管内物料名称、流向。 用于生产和检验的仪器、仪表、量具、衡器等，其适用范围和精密度应符合生产和检验要求，有明显 的合格标志。生产设备应定期维修、保养和验证，维修、保养的措施不得影响产品的质量，应有使用、维修、保养、 校验记录，并由专人管理。应保存现有设备清单及其布置的图纸。人员管理与培训 从事葡萄酒生产的人员应身体健康，须持有有效健康证。企业应根据岗位需要配备与企业规模相适应的专业人员。应保持良好的个人卫生，防止污染。进入灌装车间前，应穿戴整洁工作服，并保持双手洁净。 工作期间不得有抽烟、饮食、饮酒或其他有碍生产操作的行为。生产车间不得带人或存放个人生活用品。制定参观人员卫生管理制度，设立参观设施，若进人生产场所应符合相应的卫生要求。 企业应建立各级人员的培训制度，以确保员工具备相应岗位所需技能水平。新进人员应进行岗前培训，合格后方可上岗工作。 应定期对员工进行葡萄酒生产和安全理论知识培训，并对培训内容和培训效果进行评估。培训应有记录，并存档。 物料控制与管理 物料采购和安全控制总体原则 与生产相关的原辅料、加工助剂、添加剂以及与产品直接接触的包装材料和容器等均应符合国 家有关法规或标准的规定，国家和行业标准未涵盖到的，葡萄酒企业应建立企业内控标准。 企业应对物料采购和验收进行管控，坚持索证制度，必要时应配备基本的检验设备，对原辅料进 行检验，保证原辅料的质量和安全。应建立物料供货商评价及追踪管理制度，并制定原料及包装材料的检验验收标准和检验方法， 并确保实施。检验合格的物料应以“先进先用”为原则，如经长期储存，使用前应重新检验。应建立文件化的物料接收程序和不合格处理程序。 2．葡萄种植 1）葡萄栽培应在无污染的环境中进行，根据自然环境及品种特性，种植适栽品种。 葡萄种植过程中，根据土壤肥力的分析确定需要的施肥量，并以有机肥为主，化肥为辅。葡萄病虫害防治应贯彻以综合防治为主的原则，采收前1个月不得使用杀虫剂，采摘前10 天 不得使用杀菌剂。葡萄农药使用应符合GB 4285的规定，使用国家允许的低毒化学杀虫剂，不得使用 剧毒化学杀虫剂。 葡萄栽培中禁止使用催熟剂和着色剂，采收前1个月不能灌水。葡萄产量：酿制优质白葡萄酒的葡萄每公顷产量不超过15 000 kg，酿制一般白葡萄酒的葡萄 每公顷产量不超过20 000 kg。酿制优质红葡萄酒的葡萄每公顷产量不超过12 000 kg，酿制一般红葡 萄酒的葡萄每公顷产量不超过18 000 kg。葡萄含糖量：酿制优质白葡萄酒的葡萄含糖量不低于170 g／L，酿制一般白葡萄酒的葡萄含 糖量不低于150 g／L。酿制优质红葡萄酒的葡萄含糖量不低于180 g／L，酿制一般红葡萄酒的葡萄含糖 量不低于160 g／L(以葡萄糖计)。葡萄采摘：根据葡萄成熟度确定最佳采收期，按照葡萄品种、质量等级采摘。盛装原料的容器 应清洁、专用，禁止使用装过农药或其他可能对葡萄原料造成污染的容器。 应有文件记录葡萄原料品种、产地、产量和基本质量指标信息。葡萄采购 采购的酿酒葡萄原料应是在无污染区域内种植和收获的产品。采购的葡萄原料是按照葡萄种植相关技术规范执行的，并能出具相关证明。 8．2．2．3采购时对葡萄原料的糖、酸等指标进行质量检验。 3 GB／T 23543--2009