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桃红葡萄酒工艺流程 干红葡萄酒生产工艺流程 工艺控制要求 1、红葡萄的分选、破碎加工 成熟的葡萄采收后，要尽快送到加工地点破碎加工保证破碎葡萄的新鲜度。 葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而释放出果汁。要求尽量高的果粒破碎率和除梗率。 工艺控制要求 葡萄破碎时，按葡萄重量加入0.0005% ～0.0006% 的SO2，可以亚硫酸的形式加入。 SO2对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极为重要。 SO2 SO2 SO2 SO2 SO2 SO2 SO2 SO2 SO2 SO2 SO2 SO2 SO2 SO2 SO2 SO2 SO2 2、葡萄汁糖量的调整 糖是酒精生成的基础，生成1度酒精需1.63g葡萄糖，即需17 g/L葡萄糖。 葡萄浆的实际含糖量在200 g/L以上，发酵生成12°的红原酒。 若糖浓度（X）低于200 g/L，发酵成12°的红原酒V（L）。要补加糖数量如下： （200－X）×V（ L）= g 3、主发酵－酒精发酵 红葡萄酒的主发酵，是酵母菌把糖变成酒精的过程 温度控制在25 ℃～30 ℃发酵4～6 d，残糖降至5 g/L，主发酵结束。同时也完成了对色素和芳香物质的浸提，是决定葡萄酒质量的关键技术之一。 3、主发酵－酒精发酵 发酵操作：将每Kg活性干酵母，加入10 L35～38 ℃纯净水和1 kg白砂糖，不停地搅拌。 待酵母开始再生，有大量的泡沫冒起来时，加入酵母液容量5倍的葡萄浆，混合后用泵打到酒罐的上面。 4、压榨 主发酵完成后，立即进行皮渣分离。 放出自流原酒，再压榨皮渣，单独存放，压榨原酒。 5、后发酵－乳酸发酵 并罐后的自流汁，也就是主发酵生产的葡萄原酒，残糖含量在5 g/L以下，其中的酵母菌还将继续进行酒精发酵，使其残糖进一步降低。 加入乳酸菌，20～25 ℃下 发酵30 d左右，苹果酸转化成乳酸。 榨汁与后发酵 当红葡萄原酒中不存在苹果酸，则后发酵过程结束，立即往红原酒中添加0.0005% ～0.0008% 的SO2，控制乳酸菌的活动，通过过滤倒桶，把红原酒中的乳酸菌和酵母菌分离掉。 否则乳酸菌将继续活动，分解酒石酸，甘油、糖等，引起酒石酸发酵病、苦味病、乳酸病、油脂病、甘露糖醇病等。 成熟的葡萄果粒中的一部分苹果酸，随着葡萄的加工过程，转移到主发酵完成后的葡萄原酒中。 苹果酸是双羧基酸，口味比较尖酸。 红葡萄酒的后发酵过程，也叫苹果酸—乳酸发酵过程，尖酸降低，果香醇香加浓，口感柔和，才称得上名副其实的红葡萄酒。 6、红葡萄原酒的贮藏和陈酿 红葡萄原酒后发酵完成后，要立即添加足够量的SO2 杀死乳酸菌，抑制酵母菌的活动，有利于红原酒的沉淀和澄清 防止红原酒的氧化，使红原酒进入安全地贮藏陈酿期。 酒的老熟或陈酿 新酿成的葡萄酒放在贮酒容器内，经一定时间贮存，消除酵母味、酸臭味和CO2刺激味，品质得到明显的改善 SO2 成熟阶段 葡萄酒经氧化还原等化学反应，以及聚合沉淀等物理化学反应，使其中不良风味物质减少，芳香物质增加，蛋白质、聚合度大的单宁、果胶、酒石等沉淀析出，风味改善、酒体变澄清，口味醇和。约6～10个月。 以氧化作用为主，适当接触空气，有利于酒的成熟 老化阶段 随含氧量的下降，成熟后的酒在还原作用下产生芳香物质，生成醇香，口味进一步改善。 衰老阶段 品质开始下降，特殊的果香成分减少，酒石酸相对减少，乳酸增加，酒体遭到一定的影响。 贮酒室的要求 低温（8～18 ℃）、相对湿度85 %、干净卫生、空气新鲜。 贮存期的管理 添桶： CO2的释放、液体的蒸发或温度的降低，贮酒液面下降，应及时加满。 换桶：葡萄酒中的酒石酸盐和各种微生物，SO2、硫醇等有害物质，长期接触会影响酒的品质，故贮酒需换桶。同时还可放出CO2，溶进新的空气，加速酒的成熟。 第一次倒桶：一般在当年的11月—12月份，把沉淀的酵母和乳酸菌（酒脚、酒泥）分离掉，清酒倒到另一个干净容器里满桶贮藏。 第二次倒桶：在待来年的3—4月份，经过一个冬天的自然冷冻，红原酒中要分离出不少的酒石酸盐沉淀， 把结晶沉淀的酒石酸盐分离掉，有利于提高酒的稳定性。 第三次倒桶：在待第二年的11月份。在以后的贮藏管理中，每年的11月份倒一次桶即可。 SO2的应用 陈酿中SO2有助于防止氧化和微生物活动 一般优质红葡萄酒保持在　　10～20 mg/L 白葡萄酒 　　　　　　　30～40 mg/L 普通红葡萄酒 　　　　　30～40 mg/L 加强白葡萄酒 　　　　　80～100 mg/L 装瓶后红葡萄酒 　　　　　10～20 mg/L 干白葡萄酒　　　　　　　　20～30 mg/L， 加强白葡萄酒 　　　　　50～