牦牛、犏牛及其黄牛肉脂肪酸和风味物质测定及其生产性能的比较的分析.pdfVIP

中文摘要 随机选取青海省果洛州1.5 岁左右牦牛（♂）33 头和犏牛（♂）13 头，测定其体重和 体尺性状。然后从中选取同一放牧群体的牦牛（♂）和犏牛（♂）各3 头，与随机选自青 海省湟中县的3 头黄牛进行以下分析：利用高效液相色谱法对其肉中的肌苷、肌苷酸和硫 胺素进行测定，采用高氯酸滴定法测定其肉中谷氨酸钠的含量，利用气质联用仪对其肉中 的脂肪酸组成及含量进行分析，并对牦牛、犏牛和黄牛的屠宰性能进行比较分析。 对数据统计分析的结果表明 ：① 牦牛、犏牛和黄牛肉中饱和脂肪酸（SFA）的含量无 显著差异（P＞0.05），都在 50%左右，以棕榈酸(C16:0)和硬脂酸(C18:0)的含量居多，三 种牛C16:0 和C18:0 的含量无显著差异（P＞0.05）；牦牛肉十七烷酸(C17:0)的含量显著 高于黄牛肉（P＜0.05），并且与犏牛肉具有极显著差异（P＜0.01）；犏牛花生酸(C20:0) 的含量与牦牛具有极显著差异（P＜0.01），黄牛肉中未检测出 C20:0。牦牛、犏牛和黄牛 肉中单不饱和脂肪酸的含量无显著差异（P＞0.05），以油酸(C18:1)的含量居多，油酸 P＞0.05）。 (C18:1)、棕榈油酸(C16:1)和十七碳烯酸(C17:1)在三种牛的含量均无显著差异（ 多不饱和脂肪酸在犏牛肉中含量最高，明显高于牦牛肉和黄牛肉（P＜0.05），犏牛肉亚油 酸(C18:2 n-6)含量明显高于同龄牦牛和黄牛（P＜0.05）；犏牛肉α-亚麻酸(α-C18:3)的 P＜0.05）；γ-亚麻酸(γ-C18:3)只在黄牛肉中检出；二十碳烯酸(EPA) 含量明显高于黄牛（ 只在犏牛肉中检出。② 犏牛肉肌苷的含量与牦牛、黄牛均无显著差异（P＞0.05），牦牛肉 肌苷的含量明显高于同龄黄牛（P＜0.05）；三种牛肌苷酸的含量无显著差异（P＞0.05）； 犏牛肉硫胺素的含量最高，牦牛次之，牦牛肉硫胺素的含量与犏牛、黄牛均无显著差异（P ＞0.05），犏牛肉硫胺素的含量明显高于同龄黄牛（P＜0.05）；犏牛肉谷氨酸钠的含量与黄 牛无显著差异（P＞0.05），但都显著高于同龄牦牛（P＜0.05）。③ 犏牛的体重、体高、体 长、胸围与管围都与牦牛具有极显著差异（P＜0.01）。④ 犏牛的头重、皮重、前二蹄重、 后二蹄重、胴体重和胴体肉重明显优于同龄牦牛（P＜0.05），尤其是头重，犏牛与牦牛具 有极显著差异（P＜0.01）；瘤胃脂肪重、前胸腔脂肪重和眼肌面积在三个种牛间无显著差 异（P＞0.05）；犏牛的胴体骨重最大，与黄牛无显著差异（P＞0.05），但都与同龄牦牛具 有显著差异（P＜0.05）；三个种牛的屠宰率、净肉率和胴体产肉率无显著差异（P＞0.05）； 牦牛的骨肉比与犏牛、黄牛均无显著差异（P＞0.05）,黄牛的骨肉比明显高于同龄犏牛（P ＜0.05）。 关键词：牦牛；犏牛；黄牛；生产性能；脂肪酸；风味物质 I Abstract The yak(♂,33) and pianniu(♂,13) were selected in Guoluo State,Qinghai Province,each one was about 1.5 years. The weight of body of them were measured. From the same drove,3 yaks and 3 pianniu were selected,and 3 cattles were selected in Huangzhong State, Qinghai Province.The content of inosine,inosine acid and vitamin B1 in the muscle of yaks,pianniu and cattles were analysed by HPLC (high performance liquid chroma tography),and the content of