《·OH对肌原纤维蛋白中敏感氨基酸的氧化效应分析 Analysis of Oxidation Effect of ·OH on Sensitive Amino Acids in Myofibrillar Protein》.pdfVIP

No．9 第32卷第9期 分析测试学报 V01．32 。 蕈ENXI ofInstrumental 1038．1043 2013年9月 CESHIXUEBAO(JournalAnalysis) ·OH对肌原纤维蛋白中敏感氨基酸的氧化效应分析 李银，张春晖4，李侠，孙红梅，董宪兵，谢小雷，王春青 (中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室，北京100193) 摘要：借助Fe3+一H：0：一vc氧化模型体系，通过测定不同H：0：浓度条件下，氧化对肌原纤维蛋白中的 氨基酸及氧化衍生物含量的影响，分析了羟自由基(·OH)对肌原纤维蛋白中敏感氨基酸的氧化效应。结果 表明：·OH对构成肌原纤维蛋白氨基酸的氧化具有选择性，门冬氨酸(Asp)、甘氨酸(Gly)及亮氨酸(Leu) 等对氧化作用不敏感，其含量变化不显著，而半胱氨酸(Cys)、蛋氨酸(Met)及酪氨酸(Tyr)对氧化敏感，随 着H：0：浓度增加，模型体系中·0H的生成量也逐渐增加，导致3种敏感氨基酸含量呈下降趋势；对蛋白的 羰基、总巯基及二酪氨酸等氧化衍生物含量的测定结果显示，氧化会导致蛋白的羰基及二酪氨酸含量增加， 总巯基含量下降；进一步研究表明，氨基酸氧化存在明显的浓度效应，随着1120：浓度升高，模型体系中·oH mmol／L 的生成量逐渐增加，氨基酸氧化程度加重，与未氧化的肌原纤维蛋白相比，当H：0：浓度达到20．0 时，Cys、Met及Tyr的含量分别下降了13．3％、11．6％、20．5％。综上所述，氧化引起的含有活性基团敏感 型氨基酸的结构改变是导致蛋白氧化的主要原因。 关键词：羟自由基(·OH)；肌原纤维蛋白；敏感氨基酸；氧化 中图分类号：0657．3；0629．7文献标识码：A 文章编号：1004—4957(2013)09—1038一06 doi：10．3969／j．issn．1004—4957．2013．09．002 ofOxidationEffectof·OHonSensitive Analysis AminoAcidsin Protein Myofibrillar LIYin，ZHANGChun-hui+，LIXia，SUN Xiao-lei，WANG Hong-mei，DONGXian-bing，XIE Chun-qing of of (CAAS／ComprehensiveKeylaboratoryAgro-ProductsProcessing，InstituteAgro—Products of 100193，China) ProcessingScience＆Technology，MinistryAgriculture，Beijing effectof·OHonsensitiveaminoacidsin studied Abstract：Oxidation myofibrillarprotein(MP)was basedon