《不同干燥方式芒果脆片香气成分分析 Analysis of Aroma Components in Mango Chips Prepared by Different Drying Methods》.pdfVIP

不同干燥方式芒果脆片香气成分分析 刘璇，赖必辉，毕金峰木，吕健，丁媛媛 (中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193) 摘要：为研究干燥方式对芒果脆片香气成分和含量的影响，运用气相色谱．质谱(GC—MS)联用技术，分别对芒果 鲜样及4种不同干燥方式处理的芒果脆片的香气成分进行测定与分析。结果表明，芒果鲜样主要芳香成分为：萜 烯类物质66．25％，以d一3一蒈烯、4．蒈烯及反式石竹烯为主；醇类物质12．42％，以3，6一亚壬基．1．醇为主；烷烃类物质 19．26％。热风干燥处理后产生较多酯类、醛类和烷烃类，损失较多的萜烯类物质，芒果鲜样的特征香味有较大的损 失；微波真空干燥处理除萜烯类和醇类物质减少外，其余风味物质均增加：与其他3种干燥方式相比，真空冷冻干 燥处理后萜烯类物质损失最大，烷烃类物质增加最多，且其中的酚类物质含量最高。相对于其他3种干燥方式，芒 果鲜样经过变温压差膨化干燥处理后，表征芒果鲜样特征风味的萜烯类成分损失最少，醛类物质的含量也较高，同 时还含有酚类物质。 关键词：干燥方式；芒果；芳香成分；变温压差膨化干燥 ofAroma in DifferentMethods by Analysis ComponentsMangoChipsPrepared Drying LIUXuan，LAIBi．hui，BI Jian，DING Jin．feng拳，L0 Yuan—yuan and of of of Science Agriculture，InstituteAgro·productsProcessing Technology， (KeyLaboratoryAgro·productsProcessing，Ministry Chinese of AcademyAgriculturalSciences，Beijing100193，China) Abstract：Gas tOmass usedto aroma of舶sh chromatographycoupled spectrometry(GC-MS)Wasanalyzecomponents results and fourdifferentmethods．Theshowedthatthemainaroma mangosamplesmangochipspreparedby drying offresh were and 6-3一carene，4-carene componentsmangosample66．25％terpenes(mainly caryophyllene)，12．42％ 19．26％alkanes．More alkane were 3,6·nonadien一1一01)and ester，aldehyde，andcompoundsproduced alcohols(mainly while showedanobviousred