《不同干燥方法对即食扇贝柱理化及感官品质的影响 Effects of different drying methods on physicochemical and sensory characteristics of instant scallop》.pdfVIP

第27卷 第5期 农业工程学报 、，01．27No．5 2011年5月 TransactionsoftheCSAE 2011 373 May 不同干燥方法对即食扇贝柱理化及感官品质的影响 李书红1，王颉瞅，宋春风2，刘亚琼1，郭雪霞3 (1．河北农业大学食品科技学院，保定071000；2．筑波大学生命环境科学院，茨城县3058572； 3．农业部规划设计研究院，北京100125) 摘要：为了解不同干燥方法对即食扇贝柱干燥后品质的影响，以海湾扇贝柱为原料，研究了微波干燥、真空冷冻干燥、 自然干燥和烘箱干燥4种方法对即食扇贝柱理化特性和感官品质的影响。结果表明：不同干燥方法所得产品在水分活度、‘ 口H值、硬度、咀嚼性和黏聚性方面存在着显著性差异，不同干燥方法对产品的色泽和弹性影响均不显著：烘箱干燥产品 感官品评得分8．82分，其氨基酸总量最高，微波干燥氨基酸总量最低；真空冷冻干燥后产品中必需氨基酸和呈味氨基酸 含量最高，自然干燥最低。综合考虑，烘箱干燥是即食扇贝柱较适宜的干燥方法，产品感官品质和氨基酸总量较高。较 佳的烘箱干燥参数为：80℃干燥2h。研究结果可以为即食扇贝柱的工业化生产提供参考。 关键词：干燥，农产品，氨基酸，即食扇贝柱，理化特性 1．05．065 doi：10．3969／j．issn．1002—6819．201 中图分类号：$986．1 文献标志码：A 文章编号：1002—6819(2011)一05—0373-05 李书红，王颉，宋春风，等．不同干燥方法对即食扇贝柱理化及感官品质的影晌[J】．农业工程学报，2011，27(5)： 373—377． Li a1．Effectsofdifferentmethodson and characteristicsof Shuhong，WangJie。SongChunfeng，et drying physicochemicalsensory instant ofthe Chinesewith CSAE’201 scallop[J]．Transactionsl，27(5)：373--377．(inEnglishabswact) 微波干燥规律，并建立了微波干燥扇贝柱内部质热传递 0引言 模型；关志强等【9】研究了真空冷冻干燥过程参数对墨西哥 扇贝是世界重要的海洋渔业资源之一，也是中国重 湾扇贝冻干时间和能耗的影响，但以上研究均是针对干 要的海水养殖品种，有极高的利用价值。扇贝味道鲜美， 燥工艺对扇贝柱干燥速度及物理特性的影响，而以即食 营养丰富，其闭壳肌(贝柱)发达，是用来制作干贝的主 扇贝柱产品为对象，考察不同干燥方法对产品理化特性 要原料【¨。长期以来贝类加工以冷冻品、鲜活品为主，缺少 及感官品质的研究未见报道。本文采用微波干燥、真空 高附加值产品，经济效益不高【2】。近年来海鲜即食产品因其 冷冻干燥、自然晾干、烘箱干燥4种干燥方法制得湿基 口味鲜美、食用方便受到世界各地消费者的欢迎f3叫。即食 含水率为60％左右的即食扇贝柱，比较产品的水分活度， 扇贝柱成为扇贝加工的重要品种之一。 pH值，色泽、质构、氨基酸含量及感官品质的变化，提 目前，不同干燥方法对粮食、果蔬等农产品的品质 出即食扇贝柱适宜的干燥方法，为即食扇贝柱的工业化 影响研究较多，但对海洋贝类的品质影响研究较少。 生产提供借鉴。 Chin．LinHsu[5】研究了不同干燥方法对山药面粉理化特性