《不同酿造工艺对两性花毛葡萄NW196葡萄酒挥发性物质的影响 Effects of Winemaking Processes on Volatile Compounds of Wine Made from Hermaphrodite Grape Variety NW196》.pdfVIP

※分析检测 117 食品科学 2013,VoL34,No．10 挥发性物质的影响 刘 晶1，李华1‘2，陶永胜1‘2，张莉1’2，王华1’2’丰 (1．西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌 712100；2．陕西省葡萄与葡萄酒1：程技术研究中心，陕西杨凌 712100) 摘要：为研究不同酿造工艺对两性花毛葡萄NWl96葡萄酒挥发性物质的影响，采用仪器辅助液液萃取法提取葡 萄酒中的挥发性成分，并进行气相色谱一质谱联机分析。结果表明：CO，浸渍工艺增加了酒中酯类、酸类和酚类等物 质的含量以及挥发性物质的种类总数和总含量，苹果酸乳酸发酵增加了酒中醇类、酸类、酮类、酚类等物质的含量 以及挥发性物质的种类总数和总含量，CO：浸渍工艺结合苹果酸乳酸发酵能够丰富葡萄酒中的挥发性成分并形成不 同于传统葡萄酒的独特风格。 关键词：酿造工艺；两性花毛葡萄NWl96；CO，浸渍；葡萄酒：挥发性物质 Effectsof ProcessesOnVolatile ofWineMadefrom NW196 Winemaking Compounds HermaphroditeGrapeVariety LIU Hual一，TAO Lil一，WANGHual2’木 Jin91，LI Yong—shen91一，ZHANG of AF 712100，China； (1．CollegeEnology，NorthwestUniversity，Yangling 2．Shaanxi ResearchCenterfor 712100，China) Engineering Viti—Viniculture，Yangling Abstract：Inorderto theeffectsofdifferent wine onvolatile of madefrom investigate winemakingprocesses compounds volatile inwineswereextracted methodand NWl96，the hermaphroditegrapevariety components byliquid—liquid analyzed indicatedthatcarbonicmacerationincreasedthecontentsof bygas spectrometry(GC—MS)．Results chromatography—mass and aswellasthe andcontentsofvolatile inwineswhilemalolacticfermentation esters，acids phenols species compounds enhancedthecontentsof and aswellasthecontentsofvolatile