《复合因素对非油炸方便面品质影响的研究 Research on Effect of Modifier on the Quality for Non-Fried Instant Noodle》.pdfVIP

2013年11月 中国粮油学报 V01．28，No．11 oftheChineseCerealsandOilsAssociation NOV．2013 第28卷第11期 Journal 复合因素对非油炸方便面品质影响的研究 杨铭铎1’2 马 雪3 贾庆胜4 (哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地1，哈尔滨150076) (黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室 哈尔滨商业大学2，哈尔滨 150076) (绥化学院食品与制药工程学院3，绥化152000) (黑龙江北大荒丰缘集团有限公司4，哈尔滨150036) 摘要本试验以小麦粉为主要试验材料，研究大豆蛋白、大豆多糖、壳聚糖对非油炸方便面品质的影 响，采用单因素试验确定最佳添加方式及最佳添加量，采用L。(34)正交设计试验确定最佳因素组合，对添加后 的面条微观结构变化进行观察，研究改良效果。结果表明：改良剂最佳添加方式为直接添加，最适添加量为大 豆蛋白5％；大豆多糖0．1％；壳聚糖0．5％。通过SEM图片的分析可以推测出，面条微观结构为表面无大颗 粒裸露，且蛋白质网络能够形成较均匀的蜂窝状，内部颗粒均匀分散在蛋白质网状结构中的面条是感官指标 较优的非油炸方便面。 关键词 非油炸方便面 改良剂 品质 中图分类号：$379．1文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2013)11—0069—06 随着速食食品工业的快速发展，人们对快餐食 体胃肠功能，虽然在面条制品中应用的研究尚未发 品的要求也有所提高，对面条质量的要求也越来越 现，但是可以尝试应用到面条制品中。 高，好的方便面要求其复水性良好、食感有较强的黏 本研究通过不同的添加方式分别加入大豆蛋 弹性、爽滑性，同时要求其具有营养丰富的特性一‘2J。 白、大豆多糖、壳聚糖3种天然改良剂，设计单因素 要达到以上要求，添加改良剂是一项重要手段。方 及正交试验方案，研究3种添加物使用量对面条品 便面生产应用中使用的改良剂主要包括复合磷酸 质的影响和添加物与小麦粉原有成分之间的相互作 盐、碳酸钾、聚丙烯酸钠、马铃薯淀粉等旧一引，而实际 用，以期通过天然添加剂的使用，改善非油炸方便面 应用中，化学添加剂的使用较多。在改善非油炸方 的食用品质。 便面品质的同时，不仅必须执行GB2760食品添加 剂使用卫生标准，同时还要考虑绿色消费一1。 1 材料和方法 通过对面条天然改良剂的研究发现，添加大豆 1．1试验材料与设备 蛋白到方便面生产中可提高面粉的蛋白质含量、湿 1．1．1材料 面筋含量，改善面团的流变学特性；制作的面条韧 大豆蛋白：哈高科大豆食品有限责任公司；大豆 性、口感较好‘18’19J。大豆多糖也是一种纯天然添加 多糖：张家港不二制油有限公司；壳聚糖：上海伟康 剂，在食品中加入少量的大豆多糖可大大地改善食 生物制品有限公司；瓜尔胶：市售；卵磷脂(食品级)、 品的物性，具有防止食品黏结的性能，还能够提高蛋 谷朊粉、马铃薯淀粉、顶益65粉：北大荒丰缘麦业提 白质分子的分散稳定性㈣J。同样具有成膜特性的壳 供。 聚糖也可以作为面制品的品质改良剂，它是由甲壳 1．1．2设备 素经脱乙酰基化反应得到的’21|，有较好的乳化作用， 还会增加焙烤制品的提起”2