麦芽制备技术.ppt

啤酒生产技术 麦芽制备 大麦预处理 一、大麦的后熟与贮藏 新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要6～8周。 1.粗选和精选 粗选的目的是除去杂质和铁屑。大麦粗选使用去杂、集尘、脱芒、除铁等机械。精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、草籽和半粒麦等。大麦精选可使用精选机。 2.分级 大麦的分级是把粗、精选后的大麦，按颗粒大小分级。目的是得到颗粒整齐的大麦，为发芽整齐、粉碎后获得粗细均匀的麦芽粉以及提高麦芽的浸出率创造条件。 大麦分级常使用分级筛。 浸麦一、浸麦的目的 (1)提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦粒含水25％～35％时就可萌发。对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43％～48％。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度。 二、浸麦吸水过程及测定 1.大麦的吸水过程 在正常水温（12～18℃）下浸麦，水的吸收可分三个阶段： 第一阶段：浸麦6～10h，吸水迅速，麦粒中水分质量分数上升至30％～35％。 5.影响大麦吸水速度的因素 (1)温度 浸麦水温越高，大麦吸水速度越快，达到相同的吸水量所需要的时间就越短，但麦粒吸水不均匀，易染菌和发生霉烂。水温过低，浸麦时间延长。浸麦用水温度一般在10～20℃之间，最好在13～18℃。 三、浸麦方法及控制 浸麦方法很多，常用的方法有喷淋浸麦法、间歇浸麦法等。 1.喷淋浸麦法 此法是浸麦断水期间，用水雾对麦粒淋洗，既能提供氧气和水分，又可带走麦粒呼吸产生的热量和放出的二氧化碳。由于水雾含氧量高，通风供氧效果明显，因此可显著缩短浸麦时间，还可节省浸麦用水(比断水浸麦法省水25％～35％)。 2.平底浸麦法 3.间歇浸麦法(浸水断水交替法) 此法是浸水和断水交替进行。即大麦每浸渍一定时间后就断水，使麦粒接触空气。浸水和断水交替进行，直至达到要求的浸麦度。在浸水和断水期间需通风供氧。 发芽一、大麦发芽的目的 发芽目的是使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。 二、发芽过程中主要物质的变化 1.淀粉的变化 2.蛋白质的变化 3.半纤维素和麦胶物质的变化 4.酸度的变化 5.酶的形成 三、发芽的方法与发芽工艺技术条件的确定 1.发芽的方法 发芽方法主要有地板式发芽和通风式发芽两种。发芽设备有间歇式和连续式等多种不同的形式。古老的地板式发芽由于劳动强度大、占地面积大、受外界温度影响大等缺点，已被淘汰。 发芽的工艺条件 1、温度：一般13~18℃ （淡色）；18~21 ℃ （浓色） 2、水分：浸麦度43~45%，但发芽通风时水分挥发，室内相对湿度应达85%以上，通饱和湿空气。 3、通风量：一般10~15min/4~6h (500~600m3/th) 发芽的工艺条件 4、光线：严禁日光照射，无窗。 5、翻拌：2~3次/天 (前后间隔时间长，旺盛期短) 6、发芽时间：4~6天 (依叶芽长度、溶解定) 发芽过程中主要物质的变化 2.蛋白质的变化 在制麦过程中，蛋白质分解引起的物质变化是最复杂而重要的变化，它直接影响麦芽质量，关系到啤酒的风味、泡沫和稳定性。 发芽过程中主要物质的变化 3.半纤维素和麦胶物质：cell壁成分，水解成网状，利于酶进入cell，麦胶物质分解使黏度下降，利于过滤。用浸出物的粗细粉差和黏度确定cell壁分解情况 浸出物粗细粉差: 四、对发芽质量的判断 发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽。对发芽的质量主要从两方面来判断：一是物质的转化，主要表现在根芽、叶芽的生长以及胚乳的溶解上；二是物质的消耗，要求在合理的物质转化条件下，尽量减少物质的消耗。 1.根芽和叶芽的判断 浅色麦芽的根芽较短，一般为麦粒长度的1～1.5倍；深色麦芽的根芽较长，一般为麦粒的2～2.5倍。根芽生长强壮、发育均匀是发芽旺盛和麦粒溶解均匀的象征。 2.溶解度的判断 感官判断 将绿麦芽的皮剥开，以拇指和食指将胚乳搓开，如呈粉状散开，且感觉细腻者即为溶解良好的麦芽；虽能碾开但感觉粗重者为溶解一般；不能碾开而成胶团状者为溶解不良。 绿麦芽干燥一、绿麦芽干燥的目的 ①除去绿麦芽多余的水分，防止腐败变质，便于贮藏； ②终止绿麦芽的生长和酶的分解作用； ③除去绿麦芽的生腥味，使麦芽产生特有的色、香、味； 二、绿麦芽干燥的变化 1.麦芽干燥期间的生物、化学变化阶段 （1）生理变化阶段 此阶段麦芽水分不低于20％，干燥温度不超过40℃。该阶段麦粒的叶芽继续生长，胚乳细胞继续溶解，低分子的糖类和可溶性含氮物不断增加，