果蔬加工.ppt

一、构成果蔬组织的细胞 二、各种果蔬的组织特性 一、碳水化合物 二、有机酸 三、维生素 四、含氮物质 五、色素物质 六、单宁 七、糖苷类 八、矿物质 九、芳香物质 十、酶类 一、 原料的选别、分级 二、原料的清洗 三、果蔬的去皮 四、原料的切分、去心、修整、破碎 五、烫漂--预煮 六、原料的抽空处理 九、浆状半成品的大罐无菌保藏 作业（自学；10-15分钟） 果蔬脆片的加工技术； 方便面调料蔬菜干的加工技术； 北京果脯的加工技术； 果酱的加工技术； 话梅的加工技术； 苹果汁（清汁）的加工技术； 橙汁饮料的加工； 东北酸菜的制作； 榨菜的加工； 案例分析（思考题） 果脯蜜饯和果酱等糖制品，如何能长期保存？为什么能够长期保存？ 四川泡菜、东北大酸菜等腌渍品食盐含量低，但保存期也较长，这些蔬菜腌渍品为什么能够长期保存？ 一、干制保藏原理 水分与微生物的关系——水分活度 Aw0.90，细菌不能生长 Aw0.87，大多数酵母不能生长 Aw0.80，大多数霉菌不能生长，但耐干燥霉菌和耐高渗酵母为0.65-0.60 Aw0.60，绝大多数微生物无法生长 干制对微生物的影响：微生物处于休眠状态，一旦重新吸湿就恢复生长繁殖 干制对酶的影响：Aw0.25-0.30受到强烈抑制； 酶对湿热敏感，但对干热并不敏感（即使高至204度） 干制的基本要求： 果干：水分含量15-25% 蔬菜：3-13% 其中，叶菜4-8%；根菜10-12% 二、干制机理 三、果蔬干燥过程的变化 一、工艺流程 一、原料 二、主要设备和包装材料 三、工艺流程 四、工艺要点 五、产品技术要求 一、 原料的选择和洗涤 二、 制取果汁 连续提取装置，2005国家科技进步二等奖北京化工大学 三、均质和脱气 四、调配 五、杀菌与包装 一、水的硬度 三、饮料用水的水质要求 四、与水质有关的概念 五、水处理 一、含果汁饮料的基本生产工艺 二、工艺要点 一、果蔬糖制的基本原理 二、分类及特点 三、原料选择与处理 一、蔬菜腌渍品的种类 二、腌渍品为什么能保存 三、泡菜的加工 四、腌渍品的保绿与保脆 三、速冻的方法及设备 四、冻结果蔬的贮藏 五、解冻 1.原料的精选和清洗 泡菜以脆为贵，常用的蔬菜有萝卜、胡萝卜、卷心菜、球形白菜，混合搭配。此外还用红辣椒作为配菜。原料要求鲜嫩适度，冲洗干净，沥干水分。 第三节 果汁饮料加工技术 配料：果汁或浓缩果汁、砂糖、柠檬酸、香料、其它 水处理：水→过滤→离子交换 工艺流程 调合→过滤→脱气→杀菌→装瓶→密封、冷却→成品 果汁清凉饮料 果汁饮料 带果肉饮料 果汁量（%） 10 30 50 50带果肉 浓缩柑橘汁（kg） —— 190 315 —— 柑橘浆（kg） 360 —— —— 1570 砂糖 （kg） 339 260 240 310 柠檬酸（kg） 9 2 3 0.5 香料（kg） 4.5 4.5 4.5 6 调至 3000L 1.调合 1）配制糖浆：糖液浓度30°Bx（白利度），过滤 2）加入果汁、甜味剂 3）加饮料用水，调至总体积 4）最后添加维生素C（Vc） 和香精香料 调配顺序 脱气：真空条件8-9.3kPa (60-70mmHg) 杀菌：93-95℃，瞬时杀菌，板式换热器 装填：除纸质容器外几乎都是热装填 密封倒置（瓶或罐盖杀菌）30-60 S 喷射冷水冷却（38 ℃以下） 2.脱气、杀菌和装填 果汁清凉饮料 果汁饮料 带果肉饮料 果汁量（%） 10 30 50 50带果肉 糖度（Bx） 12.0 11.8 13.2 15.0 酸度（%） 0.4 0.37