营养配膳技能训练 张首玉 第六章 中式筵席的营养配膳设计原则与方法新.pptVIP

第三节 营养筵席设计 (一)设计标准化营养筵席菜单营养筵席或套餐菜单的设计，是以传统菜单为基础演变而成的，所不同的是它符合科学，是以营养为核心同时兼顾“重味”的传统，以定量化的方法为手段制定的同时考虑厨师的菜点制作经验，与传统菜单的制定相比，它对所选原料的性质、数量和组成方式等有一定限制，抛弃了以感官非标准化的计量方式，所以制定起来更难，必须是具备一定营养学和烹饪技术的高级烹调师才能完成，具体应考虑以下五方面。 第三节 营养筵席设计 (1)用营养学中的中国居民膳食营养素参考摄入量、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔、食物成分表和营养平衡理论关于三大营养素标准百分含量、优质与一般蛋白质比例和饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡等提供的标准化参数、计算方法，计算出就餐对象，该餐蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素的需求量，再根据中国膳食指南、食物金字塔及营养学家建议的4—4—3—3制的食物结构，确定各类食物、蔬菜、水果、动物性食物和油脂的每餐数量，一般成人可按其确定的每人每天应吃各类食物的份额400g粮食(40g豆)、400g蔬菜、300g动物性食物(其中肉、蛋类，鱼类及奶类各占1/3)和30g的油脂的量，根据一日三餐的比例计算出该餐每人每类食物用量。 第三节 营养筵席设计 (2)根据用餐人数算出该餐谷类、豆类、蔬菜、动物性食物、油脂用量，结合传统筵席或套餐菜单制定方法，确定冷、热菜、点心的大致比例，进一步进行成本核算，确定营养筵席或套餐的凉菜、热菜、点心、水果应各上几道，及每盘菜点原料大致的分量值。(3)按已定的凉菜、热菜、点心、水果道数和每种菜点的原料总的质量数值，再根据营养膳食的十大平衡理论、食物多样性、冷菜半荤半素、点心有甜有咸、多用发面、多用杂粮和传统筵席或套餐制定对成本，对成品色、香、味、形等，对装盘量，及对烹调方法多样性等的要求，确定每道凉菜、热菜、点心、水果的原料品种、数量、菜肴名称、所用烹调方法和成菜质量。 第三节 营养筵席设计 (4)根据营养配餐两荤一素，先上荤菜后上主食等要求，结合传统筵席上菜先后，明确上菜程序。(5)根据营养配餐标准化要求，综合考虑菜单营养平衡和成本。1)计算成本高低。2)计算菜单各营养素含量是否满足各营养素推荐摄入量要求。3)综合分析菜单是否满足十大平衡理论、食物多样性的要求。(二)设计营养筵席或套餐生产工艺(即菜谱) 第三节 营养筵席设计 有了标准化的营养筵席或套餐菜单，即已知营养筵席或套餐中具体菜点名称和种类、定量值的原料、烹调方法但要加工成菜，还应根据其成品质量要求、提供的原料和烹调方法，进一步设计标准化生产工艺，即营养筵席菜谱，说明操作的先后顺序、菜点加工的技术参数和营养成分的变化值等标准化数值，才能使标准化工艺有据可依，保证满足每人每餐营养摄入数量和质量符合生理要求。1.实现菜谱设计标准化 第三节 营养筵席设计 菜谱编写的标准化，主要是通过术语和定量标准化来实现的。菜谱设计标准化，主要包括烹饪述语、原料、辅材、工具等名称的标准化，以及它们在加工烹调过程中物理或化学变化等的表述的标准化，主要表现在色、香、质、味、形、器、质和养等方面表述概念的标准化；定量标准化主要包括菜谱设计的所包含能量值、原料的质量数、营养成分的百分含量等标准化，菜点生产过程中工艺参数，如温度高低、时间长短和质量的增减参数标准化数值等，对于特别营养菜点而言应该标明生物活性物质的种类和质量浓度等参考值。2.设计标准化营养筵席或套餐的菜谱 第三节 营养筵席设计 标准化的营养筵席菜谱与一般标准化的菜谱有如下区别：后者原料性质、数量、烹调方法、成菜要求在筵席或套餐菜单中已经确定，营养筵席菜点菜谱的设计必须以此为基础，进一步定量，按营养科学和烹调要求完善菜点生产工艺流程。另外，营养菜谱在原料粗加工、生产过程中标准化要求更高，初步加工、烹制工艺要考虑到营养素保存率和营养素质量发生变化等方面，成品质量要求除了说明色、香、味、形等特点以外，还应给出蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质等各种营养素的含量值。(三)用标准化工艺流程规范营养筵席或套餐菜点生产 第三节 营养筵席设计 有了定量、标准化的营养筵席或套餐菜点菜谱，而没有定量、标准化的操作，仍按传统凭经验或感觉完成菜点的生产，同样不能生产出符合营养要求的菜点，最后前功尽弃。所以菜点生产工艺标准化操作，是实现营养配餐的最终保证。 第四节 营养筵席设计举例 一、传统筵席菜单分析(一)定性分析传统筵席菜单的缺点1.普通筵席菜单四冷碟：椒麻肚丝 怪味鸡丁 蒜泥白肉 夫妻肺片2.传统筵席菜单的缺点定性分析(见表6-2)表6-2 传统筵席所存在的缺点 表6-2 传统筵席所存在的缺点 (二)定量分析传统筵席菜单的弊端(见表